La boucherie allemande à l’heure du traiteur
Des fonds de tartelette, des couverts, de quoi emballer ou fabriquer les conserves : le salon IFFA Delicat qui se tient à Francfort (du 13 au 20 mai) dans le cadre du salon international de la viande IFFA, reflète la nouvelle orientation de la boucherie artisanale en Allemagne. C’est à 84 % un traiteur, faisant snack-bar dans 52 % des cas, selon la fédération allemande des bouchers charcutiers (DFV).
Vue sous cet angle, l’activité est florissante, bien qu’en concurrence croissante avec la grande distribution, phénomène relativement nouveau en Allemagne. En témoignent les équipementiers en emballage, pesages, préparations et aménagements de boutiques. Une enquête de la DFV montre que la plupart des artisans sont prêts à investir à hauteur de 62 000 e dans les 2 ans. Les ventes du service traiteur (12 %), des livraisons contractuelles (12 %), de cafétérias (7 %) et la vente mobile (3 %) vont continuer à croître.
Il reste que la viande fraîche et les charcuteries représentent toujours les deux tiers des ventes. Les bouchers s’efforcent d’offrir de la qualité supérieure pour se distinguer des GMS. D’après la direction technique de la DFV, les saucisses et jambons se maintiennent à un bon standard. Les viandes fraîches et jambons crus des terroirs allemands sont présents au salon. Ils s’assimilent au luxe, de même que les jambons âgés d’Espagne.
Le bio moins à l’honneur
Un autre courant est représenté par la viande biologique, mais il est plus faible cette année que lors de l’IFFA 2001, année marquée par la crainte de la vache folle.
D’autre part, la viande bio souffre de prix trop élevés. Le prix est le grand souci des bouchers allemands, servant une clientèle plus regardante en raison de la crise économique et depuis le passage à l’euro. C’est la raison d’une chute des ventes de 4,6 % l’an dernier.
L’Allemagne compte près de 19 000 entreprises de boucherie artisanale employant 177 000 personnes et réalisant 16 millions d’euros de CA à travers 30 000 points de vente. L’érosion est d’environ 400 boutiques par an.
