La 5e génération préserve l'identité de Maison Fillière
La Maison Fillière, « charcutier en Provence » fêtera ses 120 ans d'existence dans le courant de l'année. « Cette histoire familiale est une fierté, explique Catherine Fillière, directrice administratif et financier. Mais il ne faut pas s'arrêter au passé et savoir aller de l'avant tout en préservant ses fondamentaux. » L'entreprise qui est restée familiale a été créée en 1895 par Jules Fillière à Avignon. C'était au départ une épicerie de quartier qui distribuait de la charcuterie et de la viande. En 1923, le fils du fondateur, Victorin Fillière s'installe aux halles d'Avignon et spécialise l'entreprise dans la fabrication de ” charcuterie. C'est Raymond Fillière qui va développer l'activité à l'issue d'un tour de France pour enrichir son savoir-faire. En 1936, avec ses trois employés, ils travaillent trois cents cochons dès la première année. Entre 1964 et 1966, la renommée de la charcuterie s'étend. Les commandes affluent. Ce qui va amener Raymond et ses fils, Victorin et Pierre, à l'installer sur son emplacement actuel dans la zone de Fontcouverte, toujours à Avignon. Dans le même temps, ils créent la SA Raymond Fillière. Ce transfert va doper l'entreprise qui change de dimension : trente-huit employés sont embauchés, des techniques modernes sont installées permettant de transformer en charcuterie et salaison quatre mille cochons fournis par l'abattoir du Pontet (Vaucluse) et provenant de la région.
Pas de croissance démesurée “
La production augmente encore et atteint, en 1986, trente-six mille cochons transformés. « La fermeture de l'abattoir du Pontet en 1989 a été un virage pour la société, souligne Catherine Fillière. L'approvisionnement local n'étant plus possible, un partenariat a été mis en place avec un abattoir coopératif breton sélectionné sur un cahier des charges draconien pour répondre à nos exigences qualitatives. Nous travaillons toujours ensemble. » Le « nous », c'est la cinquième génération, aux commandes de la Maison Fillière, nouvel intitulé (et nouvelle image visuelle) de l'entreprise depuis 2013. Serge, le frère de Catherine, est président du directoire. Patrick et Thierry, eux-mêmes frère et cousin des deux premiers, sont respectivement directeur commercial et directeur des expéditions. Leur objectif commun est de perpétuer le savoir-faire en « restant toujours sur le segment qualitatif ». L'entreprise (certifiée Iso 9001 depuis 2003) est aujourd'hui multiproduit exclusivement à base de viandes de porc, étiqueté « viande française » pour un volume total de 4 000 tonnes.
Une zone de chalandise de 100 km autour d'Avignon« Nous travaillons de gros volumes, convient Catherine Fillière, mais pas à la chaîne et en respectant toujours les recettes d'origine et de caractère. Des recettes adaptées à la consommation régionale dans lesquelles sont inclus beaucoup d'ingrédients aromatiques pour donner une note provençale. » Les produits leaders sont les jambons cuits, les andouillettes, le boudin gris et la saucisserie fraîche très demandée les mois d'été. Les recettes et les nouveautés sont travaillées en interne, en fonction des demandes et des marchés, mais en évitant « les effets de mode ». Une des dernières réalisations est un fromage de tête « très chargé en viande ».
La réputation des jambons de la Maison Fillière, un des derniers charcutiers à proposer du jambon salé à la veine, n'est plus à faire. Les titres de « médaille d'or et prix du meilleur jambon sec de France » lui ont été attribués en 1992 au concours national de l'École nationale des industries laitières et charcutières. L'entreprise a récidivé en 1996 en remportant à nouveau le titre de « meilleur jambon sec de France » au concours de l'Association de promotion des salaisons de Lacaune. Récemment, elle a étoffé sa gamme avec deux nouveautés : le « Gabellin » et le « Ligotin » assaisonnés au sel de Camargue.
En revanche, pour certaines spécialités, comme par exemple la viande des Grisons, les pâtisseries charcutières ou les plats cuisinés, Fillière travaille avec le négoce présentant des garanties de qualité et adapté à ses critères de sélection. Une stratégie destinée à élargir la gamme de propositions. La zone de chalandise de l'entreprise se situe dans un rayon d'une centaine de kilomètres autour d'Avignon. « Nous voulons certes l'étendre, comme notre gamme, mais en les adaptant au calibrage de l'outil de production. Donc pas de croissance démesurée. » Les débouchés commerciaux se situent pour 55 % dans les circuits traditionnels, pour 35 % en grandes et moyennes surfaces, les grossistes complétant le panel où le cash & carry est « très minoritaire ». De même que, les marques de distributeurs n'entrent pas dans la stratégie commerciale de la Maison Fillière, qui souhaite « préserver son image qualitative et son identité ».
En grande distribution, les fabrications sont proposées au rayon traditionnel, à la coupe ou en libre-service. « Nous nous sommes adaptés aux demandes nouvelles du libre-service en créant dès 1998 une seconde marque la “ Charcuterie des Papes ”. Elle couvre une gamme à forte connotation régionale. Pour la proposer, nous nous sommes équipés d'un atelier de tranchage et de barquettage », explique la dirigeante. Il est à souligner également que de nombreux rayons à la coupe, notamment en grande surface, n'hésitent pas à rajouter le nom « Fillière » sur l'ardoise prix. Un signe de notoriété pour l'entreprise qui dégage un chiffre d'affaires de 22 millions d'euros, et emploie à ce jour 130 personnes. Mais veut rester « charcutier avant tout ».
