Jean-Luc Vaugrante
Les Marchés : En quoi consiste et que représente pour Givaudan l’aromatisation liée à la diminution du sel ?
Jean-Luc Vaugrante : Notre plateforme de recherche combine deux approches, celle de Quest, que nous avons intégrée en 2007, plutôt empirique, par l’analyse sensorielle d’ingrédients agissant sur l’impression de la saveur salée ; et celle de Givaudan, plus scientifique, par l’étude des recepteurs gustatifs. On recherche ce qu’on nomme en français la « succulence » des aliments. Une grande partie de nos efforts de recherche est consacrée à la diminution du sucre, du sel, et aussi en général du glutamate. Quel que soit le projet, et ce depuis trois ans, on nous demande ces objectifs huit fois sur dix : ça fait partie de l’équation. Ce domaine connaît chez nous une croissance à deux chiffres, Givaudan ayant encore progressé au 1 er trimestre de près de 6 %.
LM : Pouvez-vous décrire la tendance, ce qu’on recherche aujourd’hui en termes de teneur en sel et de goût ?
J.-L. V. : Les consommateurs ne demandent pas spécialement des produits allégés en sel, mais plus sains, plus naturels et authentiques. La diminution du sel est plus une responsabilité des industriels et du ministère de la Santé. Les marques ne communiquent pas forcément là-dessus, une allégation négative peut représenter un risque d’être mal perçue. Il y a trois ans, les industriels ont mis la barre beaucoup plus haut, notamment ceux des snacks, des soupes et des charcuteries. Ce qui a nécessité d’adapter des aromatisations encore plus performantes.
LM : Combien de temps demande la mise au point d’une aromatisation ? Ce service coûte-t-il cher et les PME y ont-elles accès ?
J.-L. V. :Il faut deux à trois semaines pour un cycle de développement. Deux ou trois cycles peuvent s’enchaîner. Le coût de l’aromatisation est assez marginal dans un produit par rapport aux matières premières, de l’ordre de 1 %, et le conseil et le travail de mise au point sont gratuits. Nous travaillons avec un nombre assez limité de clients, mais j’estime que notre portefeuille clients de leader français est équilibré entre grands comptes internationaux, nationaux et PME régionales.
