Jean Denaux tente le Black Angus américain
La réputation de Jean Denaux n’est plus à faire. Fournisseur de nombres d’étoilés et de la restauration haut de gamme, il travaille notamment avec l’agneau du Quercy, le veau sous la mère, le cul noir de Saint-Yriex, le porc noir de Bigorre, l’agneau de lait des Pyrénées et le bœuf Hereford, pour ne citer qu’un volet de ses approvisionnements. Amoureux de la viande très haut de gamme, il vient d’obtenir l’exclusivité du commerce du black Angus en France.
« Le Black Angus est une viande qui correspond parfaitement au schéma européen, estime Jean Denaux. Par rapport au bœuf Wagyu (Kobe) le Black Angus est celui qui ressemble le plus à nos critères européens de coupe, de marbrure, de préparation et de goût. Le Black Angus est aujourd’hui le bœuf apportant le plus de marbrure régulière qui donne le goût à la viande».
Les animaux sont abattus dans l’abattoir «US 27» dans le Kansas qui n’abat que du Black Angus. Cet abattoir n’a obtenu son agrément pour l’Europe que depuis septembre. Exempte d’hormones et d’antibiotiques, la viande est livrée sous vide avec une DLC de 70 jours et contrôlée et agréée par l’USDA (United States Department of Agriculture). L’entreprise qui regroupe près de 300 fermiers et qui fournit les animaux est Creekstone Farms à Arkansas City, première entreprise américaine a avoir obtenu une qualification de l’USDA concernant la tendreté des animaux. La qualification porte également sur la traçabilité, le bien être animal et l’environnement. Les animaux sont nourris de façon végétale à 100%.
Le prix n’est pas un problème !
Pour Jean Denaux, le prix, surtaxé de 20% pour l’Europe, n’est pas un problème : « On trouve aujourd’hui sur le marché une clientèle d’amateurs de viande qui est disposée à mettre le prix sous condition de la qualité. Nous allons importer 50 tonnes par an de produit fini portant principalement sur les arrières mais aussi de l’onglet et de la hampe. Déjà, nous importons le double de ce que nous avions prévu.» L’entreprise réalise 35% de son chiffre d’affaires dans la région, 35% sur la région parisienne, et 35 % sur le reste de la France. 5% viennent de l’export. Le bœuf Black Angus ne représentera qu’une petite partie de son chiffre. Jean Denaux en est conscient et c’est surtout avec ses viandes de qualité habituelles que l’entreprise qui réalise 3,5millions d’euros continue à prospèrer.
Au menu du Pavillon Dauphine
Le Black Angus était au menu du déjeuner organisé par l’agence de promotion des produits américains, jeudi dernier à Paris. Il existe deux importateurs de bœuf américains en Europe. Outre Jean Denaux, on retrouve en effet une société néerlandaise, Nice to Meat, à Amsterdam.
