Jambon : le Bayonne se trouve un air de famille
« Le jambon de Bayonne a trouvé un air de famille. Ses caractéristiques sensorielles sont une pointe de sel, une belle couleur de tranche, rose rouge un peu vif et homogène. Il est fondant en bouche », a expliqué mardi en conférence de presse Bertrand Ecomard, secrétaire général du consortium du jambon de Bayonne.
Un profil sensoriel type a été établi à partir des produits prélevés dans les entreprises du consortium. Il résulte du cumul des données recueillies annuellement sur 324 jambons, entre 1999 et 2003. Ces derniers sont testés sur le plan organoleptique, par un jury d’expert entraîné selon la norme Afnor. Chaque produit est analysé selon une grille comportant 37 descripteurs, permettant d’évaluer l’aspect, l’odeur, la texture et le goût.
Une couleur de tranche homogène
Les résultats font apparaître une évolution au fil des années. Cela s’explique notamment par la fin de la dérogation sur l’Indication géographique protégée (IGP), à la fin 2001. À partir de cette date, la production vient uniquement du Bassin de l’Adour. « Parmi les critères d’aspect, le gras jaune est devenu assez bas (note inférieure à 1 sur une échelle de 6) » a-t-il souligné. « C’est le signe d’un travail à basse température, contrairement aux jambons espagnols séchés au soleil. »
Il s’est montré satisfait de l’homogénéité de la couleur de tranche, de l’aspect peu croûté (la note tombe de 2 à 1,5 entre 1999 et 2003). « Les opérateurs font preuve de plus en plus de professionnalisme. Les salaisonniers ont acquis une grande maîtrise de la transformation du jambon. Une bonne technicité des éleveurs permet d’obtenir des viandes bien rouges et un gras bien blanc.»
L’odeur de viande crue a été corrigée, par rapport à l’année 1999. Selon lui, elle n’existe plus du tout. « La durée de séchage s’allonge à 10 ou 12 mois, alors que le cahier des charges impose une durée de 7 mois. Les professionnels se sont pris au jeu, en misant sur la qualité. Même chose pour les éleveurs, qui fournissent des carcasses plus lourdes», a-t-il indiqué. Sur le plan de la texture, il a mis en avant le côté bien tendre en bouche, plutôt fondant, pas du tout pâteux. Concernant le goût, l’intensité globale avoisine la note de 4. La saveur salée diminue constamment et passe sous la barre des 3. « Auparavant, l’habitude était de procéder à deux salages. On salait très longtemps par peur que le jambon se gâte. La durée est devenue moins longue. D’importants investissements ont été réalisés en équipements de salage, pour les phases de repos et de prérepos.»
