IVe gamme : le marché existe

Producteurs de légumes, fabricants, consommateurs, médias… Tous les regards sont tournés vers cette IVe gamme, qui connaît une ascension fulgurante. Une interrogation de taille subsiste : quel est le point de saturation de la demande ? L’étude réalisée par M.Bouyer de l’AND (association nutrition demain) constitue une photographie de ce secteur faite en septembre 1986. Les conclusions sont plutôt optimistes : la IVe gamme n’est pas un phénomène éphémère, ce marché prend une dimension réelle. Juillet 1985 :

3 fabricants (Rickeboër, Peyronnet, Grigny frais). Juin 1986 : 16 fabricants. Et peut-être 30 ateliers en activité pour 1987, selon M.Bouyer. Au palmarès, il faut cependant mentionner la fermeture de 2 ateliers pas assez performants au niveau qualitatif. On ne s’improvise pas IVe gamme. Il s’agit d’un produit alimentaire transformé, exigeant technicité et rigueur. Parmi les entreprises en activité, 9 ont un profil d’origine lié à la production de légumes, 4 au négoce, 3 à l’agroalimentaire. Le secteur coopératif est représenté par 6 entreprises. Les orientations multiproduits (avec une part dominante de salades) et le marché des ménages ont été adoptés par la plupart des fabricants. Ainsi la salade représente-t-elle 75 % à 80 % des produits (peut-on parler de gamme ?) et les ménages absorbent-ils 90 % du marché. (…) Ce marché pourrait atteindre 60 000 tonnes en 1990, dont deux tiers pour les ménages et un tiers en restauration. Cela représenterait en pourcentage du volume de légumes frais consommés 1,5 % pour les ménages et 5 % pour la restauration. Mais ce marché n’échappera pas aux variations des effets climatiques sur la production et la consommation. Une nouvelle génération d’entreprises, de type industriel, utilisant des automates programmables et des chaînes spécialisées va venir remplacer les ateliers parfois empiriques, qui ont assuré les débuts de la quatrième gamme. Une augmentation de la productivité diminuera les prix de revient.