Introspection des industriels face au déclin de la viande bovine

Quelle viande pour le consommateur de demain ? ». Près de 300 professionnels ont débattu de cette question cruciale pour la filière de la viande bovine, les 5 et 6 juin derniers en Corse près de l'île Rousse, à l'occasion du congrès de la Fédération nationale de l'industrie et des commerces en gros de la viande (Fnicgv) et de la Fédération française des commerçants en bestiaux. Deux jours studieux ayant débuté par un constat peu optimiste : les générations se suivent et chacune consomme de moins en moins de viande.

Alors que les Français dépensaient en moyenne 310 euros par an en viande de boucherie en 1990, ils n'en dépensent plus que 180 aujourd'hui, a rappelé Pascale Hébel, directrice du département consommation du Crédoc. Et la courbe à la baisse depuis plus de vingt ans ne devrait pas s'inverser de si tôt.

Une nouvelle « frugalité alimentaire choisie » s'est installée pour durer, estime l'experte. Selon l'enquête, « comportement et consommations alimentaires des Français » de 2013 du Crédoc, 35 % des Français pensent diminuer leur consommation de viande dans les deux ans qui viennent (contre 57 % déclarant vouloir « en consommer autant que maintenant » et 5 % « plus que maintenant »). En regardant de plus près les réponses, il s'avère que ce sont avant tout les femmes (à 40,6 %) qui envisagent de lever le pied sur la viande, les employés (37,6 %), les retraités (48,3 %) et les plus de 55 ans.

« Le point positif, c'est que le taux de pénétration de la viande bovine faiblit très peu, les jeunes ont une perception très positive de la viande bovine, les enfants en ont encore envie », souligne Henri Gabriel, secrétaire général de la Fnicgv. Les récentes études du Crédoc montrent que les préférences des enfants évoluent. Si les yaourts ont moins leur faveur en 2013 qu'en 2003 (86 % disent les aimer assez ou beaucoup contre 90 % en 2003), tout comme les jus de fruits (85 % contre 95 %) ou les biscuits (83 % contre 89 %), la viande gagne des points (86 % en 2013 contre 83 % en 2003). Et elle arrive, avec 67 % des réponses, en troisième position derrière les légumes et les fruits quand on leur demande « quel aliment faut-il privilégier pour avoir une bonne alimentation ? ».

Tous âges confondus, seuls 10 % des interviewés disent éviter la viande rouge pour être en bonne santé (contre 13 % en 2003). Malgré le récent scandale de la viande de cheval, la page des crises sanitaires semble tournée. Si les consommateurs attendent de la transparence, ils perçoivent positivement la viande rouge, a insisté Pascale Hébel.

Reste que pour l'heure, « la viande sous sa forme hachée est le seul segment qui progresse, avec le développement du rayon tradition », souligne Gilles Gauthier, vice-président de la Fnicgv. Selon les données Kantar World-panel communiquées par l'interprofession bétail et viande (Interbev), arrêtées au 18 mai, les ventes de viande hachée pur bœuf fraîche étaient en progression de 4,8 % en volume sur le cumul de l'année en cours (par rapport à la même période de l'an dernier) contre un recul de 4 % pour ” les viandes de bœuf hors élaborés.

Pour changer la donne, il convient de revoir la segmentation de la viande afin de servir les différents marchés selon leurs exigences de la qualité. « Le consommateur est perdu au rayon boucherie libre-service », a déclaré Denis Lerouge, direction de la communication à Interbev. D'ici à la fin de l'année, les futures dénominations des viandes en libre-service (porteuses d'une indication de tendreté à une, deux ou trois étoiles) devraient améliorer la compréhension du consommateur qui ne s'est pas fait au système d'information sur les muscles.

« La page des crises est tournée, le consommateur a changé, il faut se réadapter » L'AVIS DE LA FNICGV

Les Marchés Hebdo: Lors de votre congrès, vous avez pointé les faiblesses de la segmentation de la viande bovine, les futures dénominations vont-elles résoudre le problème ?

Henri Gabriel : C'est un début de solution. Mais depuis un an et demi, on a bien ressenti que beaucoup d'adhérents s'interrogent sur ce qui a été mis en place en 1996. On a voulu inscrire le nom des muscles, mais on n'a pas réussi à les apprendre aux consommateurs. La France tente de se repositionner sur les marchés à l'export, mais des parts de marché ont été prises par les viandes, parfois très grasses, d'Australie, des États-Unis ou d'Irlande. On sent la pression des viandes étrangères sur le bas de gamme mais aussi sur le haut de gamme. Dans les restaurants, la mode est au Black Angus. Les nouvelles dénominations sont faites pour que le consommateur ait une meilleure lisibilité des morceaux. Mais la découpe boucherie n'est qu'un élément. D'autres entrent en ligne de compte au niveau de l'élevage, l'abattage ou la transformation.

LMH : C'est surtout le rayon libre-service qui est à réinventer ?

H. G. : Le phénomène nouveau, c'est le retour du rayon traditionnel. Cela montre bien que le rapport à la viande est particulier. Nous sommes revenus à des comportements normalisés. Nous avons tourné la page des crises. Le consommateur a changé et il faut se réadapter par exemple en réorientant la production vers des bêtes élevées plus lentement, avec des carcasses moins lourdes.

LMH : Vous semblez aussi faire le constat d'échec du marché des « races à viande ». Partagez-vous finalement le point de vue d'Yves-Marie Le Bourdonnec ?

H. G. : Non, son discours est excessif. La distinction race à viande, race à lait, on aime bien ça en France. Hors de question de la remettre en cause. Mais il faut réintroduire du métier, trier les bêtes, les carcasses, écarter les viandes non conformes de façon à ce que le consommateur n'ait pas de surprises. La pire des choses, c'est qu'il soit déçu quand il achète un produit qui restera cher.

LMH : Faut-il changer le système de cotation, pour mieux valoriser la viande ?

H. G. : Il faudra arriver à une hiérarchie des viandes en fonction de la sélection, des techniques d'abattage, de la maturation. Il en faudra pour toutes les bourses, pour tous les moments de la vie. Et il faudra savoir décrire cette viande. Les Australiens et les Canadiens ont su le faire tout en gardant leurs races. Il faut définir très clairement la qualité que l'on veut et à partir de là, on pourra construire une certaine forme de contractualisation. Ça se fait dans la filière veau depuis 2007.

Initiée par le Syndicat des entreprises françaises des viandes (Sniv-Sncp), cette démarche a été validée début avril par la DGCCRF. Mais pour la Fnicgv, ces progrès ne suffiront pas. Et d'approuver les propos tenus par Christophe Bourcier, de GPS Formation : « le consommateur a évolué depuis 40 ans mais pas nos étals ». « Engraissons les animaux moins vite et engraissons-les mieux », a-t-il poursuivi. Alors que la grande distribution redéploie ses rayons traditionnels (sur 220 hypermarchés Carrefour, 170 en possèdent un dorénavant), le libre-service doit se réinventer. Face aux viandes d'import qui gagnent du terrain sur le haut et le moyen de gamme, Dominique Langlois, président de la Fnicgv, a appelé la filière à une réflexion collective et partagée autour d'une nouvelle segmentation de l'offre, plus en adéquation avec les attentes du consommateur.