Intersud a élaboré un référentiel pour la RHD

Intersud, Comité interprofessionnel régional Midi-Pyrénées d’Interbev, a présenté aux gérants et acheteurs des établissements régionaux, son « référentiel pour le marché de la RHD ». « Ce document témoigne de l’engagement de la filière bovine de Midi-Pyrénées pour répondre aux attentes des restaurants de collectivité, confie Caroline Campistron, chargée de mission au sein d’Intersud pour la réalisation du référentiel. Les entreprises de la viande ont travaillé pendant plus d’un an avec des responsables de RHD pour le mettre au point. »

Ce travail part tout d’abord du constat que la région compte plus de 500 000 vaches de races à viande (premier bassin de production français), auxquelles s’ajoutent environ 180 000 vaches laitières, mais qu’un faible pourcentage de la production bovine est consommé sur place. Il s’appuie par ailleurs sur la spécification technique (B1-13-03), applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées, présentée en décembre dernier par le groupement permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA). Ce document permet aux acheteurs de RHD de mieux connaître les différents morceaux du bovin et leurs utilisations. Ceux-ci rédigent ainsi leurs cahiers des charges en connaissance de cause et commandent parfois des pièces auxquelles ils n’auraient pas pensé. La demande porte dès lors sur une plus grande variété de morceaux, ce qui permet de mieux valoriser l’ensemble de la carcasse. « Un gestionnaire de restaurant collectif ne peut pas tout savoir, témoigne Alain Canil, président de l’UPRM (Union des personnels de la restauration municipale) de Midi-Pyrénées. Si l’on demande toujours des vaches R3[NDRL : demande courante en restauration collective] , c’est parce qu’on réalise un « copier-coller » de ce qui se fait ailleurs, mais en réalité, on n’y connaît rien. Les entreprises de viande ne doivent pas hésiter à venir voir les gérants de restaurants pour leur montrer ce qui existe. »

Un bon outil pour « instaurer un dialogue »

Dans son référentiel, Intersud s’est attaché à définir l’offre sur laquelle les entreprises régionales peuvent prendre des engagements, en terme de catégorie d’animaux (la filière compte 9 % de bœufs, 45 % de vaches et 16 % de génisses), d’âge, de type racial et de signes officiels de qualité, dont les exigences supplémentaires génèrent des contraintes de coûts et de disponibilité. La filière régionale, enfin, a mis en avant ses prestations de service (découpe, conditionnement, logistique) et les atouts de son réseau de proximité. Elle donne aussi des conseils pour que la saisonnalité des produits, liée essentiellement à des habitudes de consommation (grillades…), n’influe pas trop sur les prix. Un bon outil pour « instaurer un dialogue » entre les entreprises de la viande et la restauration collective régionale.