Ingrédients : une solution contre l’obésité ?
Leur côté technologique les fait quelques fois passer pour des rêves de fous de laboratoires. Cependant, les additifs alimentaires ne sont pas une découverte récente. Le sel de mer est utilisé depuis la plus haute Antiquité pour la conservation de la viande et du poisson. Pareillement, comme le fait remarquer le Synpa (Syndicat National Producteurs d'Additifs & Ingrédients Alimentaires) sur son site Internet, « au Moyen-Age, la table des chevaliers se couvrait de mets parfumés et hautement colorés par l'usage d'herbes et d'épices multiples. A l'époque personne n'aurait qualifié le safran de “colorant” ou le marc de pommes de “texturant”. »
Pourtant, c’est bien cela. Les additifs sont avec nous et dans nos assiettes depuis longtemps, même si, pour être juste, ils sont de nos jours le fruit des équipes de R&D. Les fabricants d’ingrédients entendent apporter des réponses aux problèmes du moment, au premier rang desquels l’obésité. « Les causes de l’obésité sont nombreuses mais elles tiennent beaucoup au déséquilibre nutritionnel de certains aliments industriels qui contiennent trop de graisses cachées, de sucres simples ou sont proposés en portions trop copieuses, explique Béatrice de Raynal, du Club PAI *Créé en 1993, le Club PAI est une association qui regroupe des professionnels des Produits Alimentaires Intermédiaires. Il a pour but de créer une dynamique afin de mieux définir et de faire connaître les filières PAI, d'échanger les expériences et de mieux communiquer vers les utilisateurs et la presse spécialisée.. Les produits alimentaires intermédiaires représentent une vraie solution, et ce jusqu’au niveau moléculaire comme les peptides bioactifs qui suppriment l’appétit ou les substances hormono-mimétiques.»
Ces produits ont en effet beaucoup à offrir lorsqu’il s’agit de remplacer une substance jugée favorisant la prise de poids. « Ils peuvent remplacer les matières grasses, comme le propose par exemple Ingredia avec un produit composé de protéines laitières et de stabilisants qui permet de formuler une glace 0 % de matière grasse, pour un produit très agréable, rond en bouche, cite Béatrice de Raynal, pareillement il peuvent se substituer au sucre, tels les PAI utilisés dans le nouveau “Lait boisé au chêne” de Rians, qui permettent de réduire la quantité de sucre sans réduire l’intensité de la saveur sucrée. »
Des PAI pour remplacer les produits gras ou sucrés
Autre exemple, le nutriose issu du blé ou du maïs, permet de réduire les matières grasses en conservant une palatabilité agréable, et entre dans la formulation de biscuits, barres, glaces et chocolats avec 30 à 60 % de calories en moins. Certains interviennent aussi plus directement sur l’organisme : un extrait de cactus spécifique peut entraver en partie l’assimilation des matières grasses et la pomme entre dans la composition de plusieurs produits aidant à la régulation de la glycémie. Mais, on peut encore aller plus loin : une émulsion spécifique d’huile de palme ajoutée dans les préparations apporte une satiété supérieure aux composants habituels des aliments. Résultat : les sujets mangent moins. On est bien éloigné de la mère de famille ajoutant une touche de fécule à la sauce de son rôti pour la lier.
