Ingénierie peut rimer avec gastronomie
Gastronomie et industrie alimentaire ne font pas toujours bon ménage. « Les créateurs de produits culinaires (plats cuisinés, pâtisseries, glaces...) ont souvent une approche fondée sur l’intuition et l’expérience, approche que nous pourrions qualifier d’artistique. Mais le passage à la production industrielle est fréquemment décevant sur le plan qualitatif pour le consommateur». Partant de ce constat, l’école nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Ensia), à Massy, et l’École supérieure de cuisine française ferrandi (ESCF) ont lancé le 1er septembre une nouvelle formation «Interface Cuisine-Industrie» par apprentissage. Son objectif : donner à des ingénieurs en agroalimentaire une culture culinaire qui leur permette de concevoir, de formuler et de développer au plan industriel des produits alimentaires intégrant la dimension gastronomique et de mieux travailler en synergie avec les gens du métier. Les entreprises partenaires industriels de cette première promotion composée de huit élèves sont : Auchan, Daregal, Fleury Michon traiteur, Loeul&Piriot, Groupe Mane, Marie Surgelés, Nestlé food services et Sénoble.
La formation se décompose en deux parties. La première, enseignée à l’ESCF, vise à l’acquisition pratique de bases techniques culinaires en 256 heures. Au menu : la connaissance des ingrédients, l’histoire des aliments, l’apprentissage des domaines de la gastronomie française, mais aussi l’apport des cuisines étrangères. La deuxième phase porte sur la formation d’ingénieur en 144 h de cours à l’Ensia et 150 h dédiés à la réalisation d’un projet concret en entreprise de formulation alimentaire avec un tutorat personnalisé. Grâce à cette formation, les deux écoles espèrent améliorer le dialogue entre le cuisinier et l’ingénieur.
