Il manquera de porcs pour le jambon Label Rouge
Une décision importante est attendue sur la charcuterie Label Rouge. La Commission Nationale des labels et certifications de produits agricoles et alimentaires (CNLC) doit s'exprimer sur le calendrier d'application de la nouvelle notice technique. De nouveaux éléments confirment l'impossibilité d'utiliser exclusivement de la matière première sous label dès avril 2006. « La production de porcs Label Rouge devrait se situer entre 26 000 et 31 000 porcs par semaine (environ 20 000 sur caillebotis), soit autour de 70 à 85 % des besoins des transformateurs pour la fabrication de jambon», a estimé l'Ofival, lors de son dernier Conseil porcin. Plusieurs incertitudes pèsent encore sur ces chiffres. Cinq nouveaux cahiers des charges sont en cours d'examen ou récemment validé. Leur potentiel est évalué globalement à 765 000 porcs par an. « C'est trois fois plus que la production actuelle, ce qui modifiera inévitablement l'équilibre de la filière Label », souligne la note de l'office. Par ailleurs, certains opérateurs ne se prononcent pas sur leur potentiel d'activité à venir. « Ils attendent de voir quelle sera la stratégie des transformateurs : maintien du jambon Label ou réorientation vers des produits à marque », précise le document.
La disponibilité actuelle est de 6 000 porcs par semaine. Elle permettra d'assurer le quart des besoins en jambon et sera quasiment suffisante pour les autres fabrications. « Afin d'assurer l'approvisionnement en jambon, il faudrait produire environ 36 000 porcs Label par semaine, compte tenu d'un taux de déclassement de 20 à 30 % lié aux nouveaux critères de tri sur le pH », affirme l'Ofival. Plus de la moitié du cuit est fabriqué par Fleury Michon. Les autres opérateurs sont notamment Kerméné, Argoat le Hir, Jean Caby, Madrange, Herta, Onno. 30 à 40 % du jambon de Bayonne est Label Rouge. Il constitue l'essentiel de la production en sec sous ce signe de qualité. « Peu de matières premières Label Rouge entre actuellement dans la fabrication des jambons cuits et secs », précise la note.
Concernant le surcoût en élevage, certains opérateurs en caillebotis l'évaluent autour de 15 centimes/kg par rapport au standard, et se situeraient donc dans la fourchette basse des estimations, note l'Ofival. L'estimation est de 30 centimes/kg pour les productions de porc fermier. Le surcoût sur les prix de détail se situerait, d'après l'office, entre 1 et 2 euros/kg de jambon cuit, soit entre 5 et 10 % du prix moyen du jambon Label Rouge.
La production de porc charcutier Label a atteint 303 600 têtes en 2004, contre 307 500 têtes en 2003 (-1 %). Elle représente 1,2 % des abattages porcins. Le tonnage labellisé s'est élevé à près de 27 000 tonnes. 30 % partent chez les charcutiers, 39 % en boucherie traditionnelle et 27 % en grande distribution. La proportion des ventes en carcasse entière est de 30 %. L'Ofival note que la découpe primaire se développe à destination de la charcuterie et de la GMS.
