Halal : les opérateurs misent sur une clarification du marché
Le 15 et 16 juin, le Parc des Expositions de la Porte de Versailles, à Paris, accueillera le 4e salon international des Terroirs du monde, dévolu à la cuisine et aux saveurs ethniques. Il sera accompagné de deux nouveaux rendez-vous consacrés à l’alimentation halal et casher, en pleine expansion actuellement. « On dénombre environ 20 millions de musulmans en Europe, dont 7 millions (sic) en France. La viande halal est un vrai marché en devenir » explique M. Taïf, expert des produits alimentaires halal au sein d’Algodoal, l’organisateur du salon. Les chiffres lui donnent raison, avec une progression de 15 % par an depuis 1998. Sans oublier qu’aujourd’hui, environ 10 % de la viande consommée en France est halal. Depuis la création du Conseil Français du Culte Musulman en décembre 2003, la filière cherche à se structurer. « Nous avons mis en place une démarche qui s’appuie sur cinq axes : le culturel, la certification, le travail avec les services de l’Etat, la protection de l’animal et du consommateur, et enfin les opérateurs» rappelle M. Taïf. Une démarche qui intervient dans un contexte où le halal ne dispose pas encore de référents fiables. « Nous travaillons actuellement au recensement des opérateurs, et nous pensons avoir une vision plus claire d’ici le mois de juin. Nous sommes dans une année de démarrage » indique le représentant d’Algodoal. Compte tenu du fort potentiel d’exportation en Afrique du Nord et au Moyen-Orient (400 000 tonnes de viande par an), une véritable structuration de la filière halal ne manquerait pas de débouchés.
La boucherie halal attire aussi les non-musulmans
Pour la communauté juive, la situation est moins problématique, grâce à l’existence d’un système très surveillé, « en place depuis Napoléon » précise Daniel Messika, en charge des produits casher chez Algodoal. « Il existe un surveillant rituel dans les magasins casher, ce qui entraîne un surcoût. Comme une boucherie cacher fait moins de volume, nous sommes obligés de nous rattraper sur la marge». Au final, ce surcoût est de l’ordre de 1,5 euro par kilo de viande. Ce qui n’a pas que des inconvénients. Cette rigueur dans le contrôle, imposée par la religion juive rassure le consommateur. On constate même que de plus en plus de produits cacher et halal trouvent preneurs chez des non-israélites et non-musulmans. Aux Etats-Unis, on dénombre ainsi 6 millions d’adeptes de produits casher, incluant seulement 900 000 consommateurs réguliers juifs.
Le prix a aussi son importance. À Toulon, certaines boucheries halal ont ainsi de 85 à 90 % de clientèle non musulmane, grâce à des tarifs inférieurs aux boucheries classiques. Pour ceux qui s’interrogent sur les relations entre les deux communautés, M. Messika rappelle que les abattoirs travaillent en partenariat, avec des produits distincts suivant les religions. Et ce dernier d’ajouter, à l’unisson avec son collègue M. Taïf, que les « deux communautés opposées politiquement sont réunies par la table ».
