Guèze sèchera son jambon à la maison
« Tout doit aller très vite. Le démarrage était prévu la semaine dernière. Des problèmes météo ont retardé le chantier». Christophe Guèze, p-dg de l'entreprise éponyme, n'a plus de temps à perdre. Son projet de construction de séchoirs peut enfin voir le jour. Le feu vert est intervenu au début de l'automne, avec un accord sur l'IGP des salaisons d'Ardèche. Implantées à Vernoux-en-Vivarais, les Salaisons Guèze attendaient cette décision de l'Inao avec impatience.
L'investissement va permettre de doubler la taille de l'usine. Une extension de 3 800 m2 est prévue. Il s'agit d'une troisième tranche, après celles de 1991 et de 1998. Des capacités de stockage supplémentaires vont être apportées, pour les cartons, les ustensiles. L'entreprise pourra disposer de ses propres séchoirs. Pour l'instant, elle fait appel à de la sous-traitance, auprès de deux entreprises françaises et d'une italienne. Les nouveaux séchoirs auront une capacité de 500 pièces par semaine. Leur mise en route est prévue en mai 2006. Cela donnera un coup d'accélérateur à la production de jambon sec et de jésus. Une douzaine d'embauches sont prévues.
La petite affaire familiale revendique une position de leader sur le marché de la charcuterie ardéchoise. « On est spécialisé dans le terroir, des régionaux purs et durs», souligne le p-dg (41 ans). Ses fabrications se répartissent entre le cuit (60 %) et le sec (40 %), lequel est arrivé à saturation. Côté salaison cuite, la caillette constitue un fer de lance, au côté de la jambonnette. D'autres produits apparaissent plus classiques, comme le jambon cuit, fabriqué à partir de porcs de la région. Les charcuteries sèches comprennent le saucisson, la rosette, le jésus, le jambon. Ce dernier est élaboré avec des porcs assez lourds, selon une méthode plutôt classique, si ce n'est l'utilisation d'une panure à base de farine de châtaigne.
7 % de croissance
Les Salaisons Guèze génèrent un chiffre d'affaires proche de 6 millions d'euros. Mais surtout, le taux de croissance avoisine les 7 %, dans un secteur très déprimé. L'entreprise affiche un réel dynamisme, avec un effectif d'une quarantaine de salariés, plutôt jeunes (37 ans de moyenne). Elle est très implantée dans le quart Sud-Est du pays, avec un taux de pénétration de 63 % dans les grandes et moyennes surfaces de la région (toutes enseignes confondues). Le reste concerne la région parisienne, dans le très haut de gamme des magasins Bon Marché et La Grande Épicerie de Paris. « On n'est ni des artisans, ni des industriels (sauf pour la technique, les machines). Je nous situe dans une troisième voie, celle de charcutier mécanisé ».
