Grain de soie : du veau label Rouge haut de gamme

Couleur blanche, texture soyeuse, goût de lait, voilà comment se définit Grain de soie, une viande de veau d'une qualité rare. « Avec Grain de soie, on a voulu sortir le haut de gamme du veau label Rouge, le top du top », explique Joël Vi-dou, à l'origine de la marque créée il y a trois ans dans le Sud-Ouest avec Claude Daba-die et Christian Cazenaves. Nourri comme le veut la tradition au pis de la mère, le veau Grain de soie ne reçoit aucun aliment industriel ni fourrage grossier. « C'est le cahier des charges du label Rouge, mais pour éviter une variabilité dans la qualité, notre démarche vise le summum systématiquement », poursuit l'éleveur des Hautes-Pyrénées. Partie d'une vingtaine de producteurs, la marque fédère aujourd'hui soixante éleveurs de Saint-Gaudens à Pau, la majorité en race blonde d'Aquitaine. « Le tri se fait tous les lundis, et le verdict tombe une fois le veau pendu : la conformation doit être exceptionnelle. Pour un animal classé, l'éleveur perçoit directement 300 à 400 euros de plus-value », précise Joël Vidou qui rappelle que cette démarche a été mise en place « pour récompenser ceux qui travaillent bien et qui perpétuent un savoir-faire ». Chaque semaine, la SAS Grain de soie fait abattre dix à douze veaux à Bagnères-de-Bigorre pour une commercialisation réservée à une trentaine de boucheries artisanales et à quelques grands restaurateurs du Sud-Ouest, de Paris et de la Côte d'Azur. « On a fait goûter du veau Grain de soie au ministère de l'Agriculture, il est cuisiné par des meilleurs ouvriers de France et servi dans les grands palaces. C'est une viande d'exception », résume avec fierté le cofondateur de la marque. La SAS Grain de soie souhaite étendre sa marque en France et à l'étranger : des contacts prometteurs ont été pris avec le Japon.