Gibier : les découpeurs se sentent lésés par le projet sanitaire
« Il est inimaginable d'envisager deux poids deux mesures en matière de garanties sanitaires du gibier sauvage ». Les craintes exprimées il y a plusieurs mois par le Syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE) se confirment. Une part importante des ventes de gibier risque d'échapper à tout contrôle. C'est ce que laisse imaginer un projet d'arrêté de la DGAL. « La petite quantité de gibier que le chasseur ou le premier détenteur peut remettre directement au commerce de détail correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce chasseur ou ce premier détenteur », lit-on dans la dernière version du texte. Une telle définition de « petite quantité » ne semble pas correspondre à l'esprit voulu par le Paquet Hygiène. Le SNCE tient à le faire savoir dans une lettre adressée la semaine dernière au ministère de l'Agriculture. « Que pensez de ce que représente la journée de chasse d'un groupement de 20 chasseurs ? », écrit le syndicat des ateliers de traitement du gibier. « Ce groupement est le premier détenteur et peut donc vendre directement au commerce local de détail les 500 faisans, 80 chevreuils chassés ce jour-ci, par exemple».
10 % de gibier sous contrôle
Le projet d'arrêté sur les conditions sanitaires du gibier sauvage tourne clairement à l'avantage des chasseurs. Mais le SNCE compte rectifier le tir. Il souhaite porter le débat au niveau communautaire. Sa crainte est de voir de gros volumes directement commercialisés du chasseur au commerce de détail. « La vente de gibier sauvage doit privilégier le passage par les ateliers de traitement, seule garantie de la maîtrise sanitaire d'un produit traité à grande échelle », estime son responsable technique Philippe Drouin. Ce dernier rappelle que « tous les gibiers sauvages doivent faire l'objet de garanties sanitaires (éléments de traçabilité, contrôle visuel initial par les chasseurs et contrôle de trichine sur les espèces concernées) ». Or, d'après ses chiffres, 10 % seulement du gibier sauvage abattu en France passent par des centres de collecte, puis des ateliers de traitement et peuvent ainsi faire l'objet d'un contrôle sanitaire vérifiable. Seraient actuellement commercialisés ou cédés gratuitement sans contrôles : environ 400 000 sangliers, 430 000 chevreuils, 25 000 cerfs. L'ensemble de ces animaux correspond à près de 20 000 tonnes de viandes fraîches de gibiers sauvages.
« Nous ne pouvons nous satisfaire de voir concurrencer nos activités de ramassage, allotissement et traitement, soumises à des règles sanitaires et commerciales strictes, par des ventes de la main à la main entre chasseurs et professionnels des métiers de bouche. Pratiques d'autant plus inquiétantes qu'elles concernent des marchandises non contrôlées et non contrôlables (respect de la chaîne du froid, gestion des déchets et risques liés à l'absence d'équarrissage, contaminations croisées chez les détaillants, traçabilité inexistante) », insiste le Syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés dans son courrier à Dominique Bussereau. Petit espoir, le projet d'arrêté n'a visiblement pas encore été soumis à l'avis de l'Afssa.
