Gerbe d'or réinvente le pain pour les cantines
> Laurent Cheviron, directeur de la Gerbe d'or et Tania Rougier, animatrice projets Céréales Vallée,
En 2010, le pôle de compétitivité Céréales Vallée lançait le projet Nutripan afin d'élaborer un nouveau pain destiné à la restauration collective et performant sur le plan nutritionnel. Après quatre années de recherche, ce pain sera commercialisé dès la rentrée scolaire de septembre 2015.
Il aura fallu au porteur de projet, Gerbe d'or, les compétences de quatre industriels et cinq laboratoires pour mener à bien son objectif. Gerbe d'or, leader auvergnat de la boulangerie-pâtisserie, compte quarante-cinq salariés pour un chiffre d'affaires annuel de 3,3 millions d'euros. Le projet Nutripan, budgétisé grâce aux subventions du conseil régional d'Auvergne et du conseil général de l'Ain, a mobilisé vingt chercheurs pour un budget total de 2,6 millions d'euros.
La démarche suivie par Nutripan s'apparente à une approche globale de la chaîne des procédés de fabrication. « Le pain constitue la base de l'alimentation en France. Bien qu'il soit source de sel, son apport nutritionnel est indéniable », précise le service communication de Céréales Vallée. C'est pour son apport énergétique en glucides complexes et ses apports en fibres, en vitamines et en oligoéléments que le Plan national Nutrition Santé encourage la consommation du pain. « Et plus particulièrement de pains élaborés à partir de farines semi-complètes de type 80. »
euf partenaires investis dans le projet NutripanPilotés par le pôle de compétiti-vité Céréales Vallée, les neuf par-tenaires de Nutripan ont réfléchi à toutes les étapes. Cette longue recherche a abouti à l'élaboration d'un cahier des charges final. Au-” tour du porteur de projet Gerbe d'or, les entreprises Limagrain Céréales Ingrédients, DSM Food Specialities, Philibert Savours, les laboratoires de recherche de l'Inra, VetAgro Sup, l'Institut polytechnique LaSalle Beauvais, l'Université d'Auvergne et le pôle technologique Casimir ont œuvré dans un même but : l'amélioration nutritionnelle d'un pain français de base destiné à la restauration collective. Le plaisir gustatif ne devait pas être mis de côté au seul profit d'un meilleur apport nutritionnel.
“ La teneur en magnésium est augmentée de 65 % par rapport à un pain classique
Le pôle de compétitivité Céréales Vallée fédère près de 500 acteurs publics et privés dont des laboratoires de recherche, des industriels, mais aussi des structures de formation en filières céréalières. Face à une démographie mondiale croissante, un des enjeux phares est certainement de « répondre aux besoins alimentaires de 9 milliards d'individus à l'horizon 2050, tout en limitant l'impact sur l'environnement », précise Céréales Vallée. Deux autres objectifs sont moteurs de cette dynamique de recherche : « assurer la compétitivité de notre agriculture et de nos filières céréalières et contribuer au dynamisme, au rayonnement et aux emplois en Auvergne », assure le pôle.
Ce projet transversal a permis d'obtenir une farine type 80 « nutritionnellement améliorée, claire et homogène », un levain « déshydraté dévitalisé à haute valeur nutritionnelle », une teneur en sel réduite, des composés néoformés limités et une maîtrise des coûts due à une action globale sur toute la chaîne de production. Au niveau des apports journaliers recommandés, ce pain est source de fibres, de vitamine B1, et la teneur en magnésium est augmen-tée de 65 % par rapport à un pain classique. Après la restauration collective, Gerbe d'or pourrait commercialiser ce pain performant sous forme précuite surgelée afin d'ouvrir de nouveaux marchés et rentabiliser au mieux ce produit innovant.
