Fromages : encore deux AOC pour la Suisse

La Suisse devient un producteur important d’AOC et d’IGP. Les deux dernières AOC sont des fromages : le Berner Alpkäse et le Berner Hobelkäse, tous deux fabriqués au lait cru. Ils représentent les septièmes et huitièmes fromages déjà AOC. Cinq autres sont en attente.

Ce sont des fromages d’estive, c’est-à-dire fabriqués uniquement pendant la periode estivale printemps/été soit un minimum de 10 semaines pouvant aller jusqu’à 130 jours dans les alpages. Ils sont issus des Alpes de l’Oberland bernois et leur tradition remonte au XVe siècle. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de vache, chauffé en cuve de cuivre au feu de bois et moulé sur place dans des cercles. Quelque temps plus tard, le fromage est ensuite descendu dans les caves d’affinage où il pourra rester jusqu’à un an et demi. Ce sont les coopératives d’alpage ou les producteurs eux-mêmes qui commercialisent. La production est de 1 000 tonnes/an qui se répartit à 50/50 chez les artisans et dans les GMS.

Le Berner Hobelkäse, dont la durée d’affinage est d’un an minimum, est dit à « rebibes » car il est découpé en fines tranches avec un outil spécifique, un rabot, et dégusté en accompagnement de certaines salades ou à l’apéritif, tout comme l’Etivaz, premier produit suisse à obtenir l’AOC en 2000 et le Sbrinz autre fromage d’Alpage.

Toutes les AOC et IGP suisses sont contrôlées par l’OIC, Office Intercantonal de Certification, conforme à la norme européenne 45011.