Fromages AOC : la Savoie révise
L'assemblée générale des syndicats de la Tomme de Savoie, de l'Emmental de Savoie et de la Raclette de Savoie du 14 mars a été la toute dernière pour ces organismes, nouvellement fédérés au sein d'un unique organisme de défense et de gestion baptisé Savoîcime. Pour Alexis Martinod, directeur de cette structure, l'unification vient s'ajouter à un programme bien chargé. « Nous allons mettre à jour les IGP Tomme et Emmental de Savoie. Quant à la raclette de Savoie, l'objectif c'est l'obtention de l'IGP. Pour le moment, nous avons avancé sur le travail de caractérisation technique, mais le projet de cahier des charges n'est pas encore finalisé ».
2008 pourrait être l'année du dépôt d’un dossier qui regroupe de 8 à 10 fabricants pour un tonnage potentiel de 2000 t. « Le marché de la raclette est très concurrentiel, et cela incite les professionnels à se regrouper. Il va falloir proposer un dossier différenciant » poursuit Alexis Martinod. Le concurrent principal sur le plan gustatif n'est pas la raclette du Valais (AOC Suisse) mais est plutôt à chercher du côté du Jura ou de l'Auvergne.
En décrochant une IGP, la raclette de Savoie serait ainsi la première à être distinguée d'un signe de qualité et d'origine (bien qu'il existe aujourd'hui une raclette Label Rouge). La zone d'appellation, initialement étendue sur la totalité des départements de Savoie et de Haute-Savoie, pourrait être réduite pour marquer un lien au terroir encore plus fort. L'heure est cependant à la réflexion, en attendant les retours des fabricants sur l'ensemble du dossier IGP.
Fin de la CCP
Le travail de Savoîcime va se porter, en parallèle, sur une refonte des IGP Tomme et Emmental de Savoie. Ces deux fromages sont adossés à une CCP, qui devrait disparaître au terme de la révision des cahiers des charges. En vertu de la réglementation, les CCP ne doivent plus être adossées à des mentions géographiques, et la coexistence doit prendre fin au 16 mai. Un délai supplémentaire va être demandé, les opérateurs de la filière étant déjà confrontés à plusieurs changements (création d'un nouvel ODG, nouvel organisme certificateur et nouvel étiquetage matière grasse).
Le cheminement de ces dossiers IGP va prendre du temps, la réforme des signes de qualité ayant embouteillé les services de l'Inao. Mais avant de penser à ces étapes futures, Savoîcime peut trouver des motifs de satisfaction dans la commercialisation de la tomme de Savoie, qui s'est bien vendue en 2007 (5 850 t contre 5 650 tonnes un an plus tôt). L'emmental a traversé une période plus difficile (tonnage passé de 3 000 à 2 300 t) due à la flambée du prix du lait qui a entraîné des reports sur le marché spot. Mais depuis le mois de septembre, « les 5 fromageries concernées fabriquent de l'emmental à tour de bras » rassure M. Martinod.
