Frais 21 propose un nouveau mode de cuisson au micro-onde
L'innovation agroalimentaire provient souvent des PME, voire des TPE. C'est le cas du Laboratoire Concept Nature.Com (à Avignon dans le Vaucluse) qui a mis au point une nouvelle technologie : la cuisson vapeur sous pression dans l'emballage au moyen d'un micro-onde. Son concepteur, Philippe Beaufils n'en est pas à son coup d'essai. C'est lui qui avait lancé le principe de la cuisson vapeur au micro-onde des fruits et légumes, désormais exploité par Bonduelle. « Le système a évolué, explique le p-dg du Laboratoire CNC. Aujourd'hui, Frais 21 présente l'avantage de proposer un produit sous vide, d'une DLC de 21 jours, dont le concept et la technologie ont été validés par le CTCPA Centre technique de la conservation des produits agricoles. » Sur un plan plus technique, ce type de cuisson est économique en eau et en énergie : 1 litre d'eau suffit à la cuisson de 100 kg de végétaux et 5 mn seulement sont nécessaires pour cuire 500 grammes de légumes. D'autres intérêts résident dans la préservation du capital vitaminique ou encore du maintien de la couleur initiale du produit. La cible privilégiée par le laboratoire CNC est la RHD. Pour réaliser ce projet, Philippe Beaufils a signé un partenariat avec un conserveur carpentrassien, Serge Davin.
« Nous développons une gamme de produits services de type brasserie (pommes de terre, poireau, asperges, carottes, mélanges méditerranéens en sachets d'un kilo) qui sera présentée lors du prochain Sirha (salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation). Ces légumes pourront être proposés nature par simple réchauffement au micro-onde ou accommodés dans un minimum de temps, rajoute Serge Davin. Pour le développement de cette gamme, nous allons investir dans une unité de fabrication dont les travaux démarreront à Carpentras en fin d'année. »
Le concept intérêsse aussi la Chine
Mais Philippe Beaufils songe également à proposer l'équipement Frais 21 aux restaurateurs. Il se compose d'un film technique sans phatalates supportant une température de 130 °C et d'une pince thermosoudeuse pour fermer les sachets. « L'argument développé jouera sur le gain de temps. On peut très bien imaginer qu'un chef de cuisine prépare un gros volume de légumes en une seule fois, pour une utilisation ultérieure après réfrigération ou congélation». L'équipement sera fabriqué en Asie, pour une évidente raison de coûts. Mais aussi parce que la laboratoire CNC a signé un protocole de partenariat avec le gouvernement chinois. Les travaux de construction d'une première usine, implantée dans la province de Hubei, démarreront au premier trimestre 2005. Sa capacité sera de 6000 tonnes pour la première année de fonctionnement et 10 000 t par la suite. « Nous arrivons sur un marché totalement vide où tout est à faire. Le challenge porte sur l'adaptation de la cuisine traditionnelle chinoise à des modes de consommation modernes et citadins. » Philippe Beaufils a encore dans ses cartons une gamme d'huiles d'olive aromatisées, une barquette pour les fruits et légumes prédécoupés, des projets pour les fruits et un emballage innovant pour conserver les fleurs coupées sans eau.
