Foie gras : nouvelles méthodes chez Labeyrie

En septembre dernier est revenu en production le site d'abattage de canards à foie gras de Labeyrie à Came, dans les Pyrénées-Atlantiques.

Celui-ci avait été fermé en juillet pour être agrandi et partiellement reconfiguré. Plus exactement, les 1 000 m2 se sont ajoutés aux 6 000 m2 de ces locaux d'où sortent des foies gras triés, déveinés, assaisonnés et des viandes de canard, et 1 200 m2 ont été reconfigurés. L'agrandissement a surtout consisté à améliorer la réception et la plumaison des canards. Ceux-ci arrivent dans une ambiance calme : lumière bleue et ventilation adéquate. Ils sont plus faciles à suspendre avant le bain d'électronarcose. Une fois saignés manuellement, ils passent dans une longue batterie de plumaison (la longueur a plus que doublé) donnant un plumage plus abouti en respectant la peau. L'agrandissement a aussi permis d'améliorer les circuits des coproduits qui sont tous valorisés, sauf le sang.

La reconfiguration des 1 200 m2 doit beaucoup à la charte de management établie en 2011. Voilà trois ans, le site de Came et la conserverie de Saint-Geours-de-Maremne dans les Landes (située à 26 km de là) se plaçaient sous les lignes directrices de cette charte engageant les cadres et opérateurs à un travail commun d'amélioration des conditions et de l'efficacité de travail. Ceux-ci ont travaillé avec des conseillers en ergonomie et en ingénierie. À l'atelier de découpe des canards, comme au tri et au déveinage des foies, il est permis de communiquer ou de discuter, grâce à la réduction des bruits. La découpe s'effectue en vingt et une étapes, contre dix-huit auparavant, le long d'une ligne en forme de U resserré. La polyvalence des opérateurs leur permet de changer fréquemment de poste. Les gestes – coups de couteau et arrachage des magrets – ont été étudiés pour obtenir de belles pièces sans fatiguer les articulations des opérateurs. Le séquençage permet d'augmenter la cadence de 2 000 à 2 300 carcasses à l'heure. Le tri des foies (en sept catégories) est assisté par une calibreuse. Le déveinage se fait par îlots de quatre personnes. Les opérateurs sont assis confortablement et n'ont jamais besoin de trop se pencher ou de lever les bras. De même que les troubles musculo-squelet-tiques (TMS), les accidents du travail avec arrêt ont vu leur fréquence divisée par rapport aux heures travaillées depuis le début 2012, selon le responsable de la sécurité. Le site de Came, où travaillent 250 à 280 personnes, fonctionne toute l'année du lundi au vendredi. La journée de travail s'est réduite d'une heure pour durer 7 h à 7 h 30. Emmanuel Chardat, directeur industriel, estime que le site peut traiter jusqu'à 15 000 canards par jour sans forcer (contre 13 000 jusqu'alors).

Le système de refroidissement des foies gras est nouveau. Inspiré d'un procédé du saumon fumé à Saint-Geours-de-Maremne, et testé deux ans, les foies encore chauds sont déposés sur une sole froide surmontée d'un film à usage unique, sous un courant d'air frais. La ventilation a été conçue pour éviter la condensation, faire circuler l'air en sens inverse de la production et ménager une ambiance identique à chaque salle. Labeyrie y a consacré la moitié de son investissement de 7,5 millions d'euros dans le foie gras en deux ans.