Fleury Michon se passe de conservateur

C'est un petit pas pour la volaille, un grand pas pour le charcutier. Fleury Michon lance un jambon sans conservateur. « Le risque est gros, a déclaré hier Abel Coria, directeur général adjoint de l'entreprise vendéenne, lors d'une présentation à la presse des nouveautés pour 2006. Pas un fabricant n'osait y aller». La sortie du jambon de volaille sans conservateur constitue une première. Il a fallu trois ans pour réussir cette prouesse technique. « Le secret ? Nous sommes allés le chercher dans les plantes », a lâché le directeur marketing, Patrick Le Rüe. Celles-ci ont des vertus antiseptiques bien connues. Dans les pays chauds, l'utilisation d'épices est largement répandue. Fleury Michon a supprimé des ingrédients aux allures redoutables, comme l'érythorbate de sodium, le nitrite de sodium. A la place, figurent entre autres des ferments. Nous n'en saurons pas plus.

Basculement progressif

Pour justifier son choix d'une telle démarche sur la volaille plutôt qu'en porc, l'industriel explique que cela pose moins de problèmes de coloration. Le nitrite de sodium sert à donner une couleur rose, en plus d'ajouter du goût à la salaison. Autre argument, la volaille a une image de produit industriel. Mais, le porc n'a pas dit son dernier mot. Ses quantités en jambon sont plus importantes, d'où une volonté de s'y attaquer dans une deuxième phase. « Le jambon de volaille sans conservateur représente un gros chantier, a souligné Abel Coria. Nous passerons très rapidement au porc, dès 2006 ». C'est déjà une réalité pour le jambon bio, qui bascule à partir du 2 janvier prochain. Les volumes sont, il est vrai, plus « anecdotiques», à 0,25 % des ventes de jambon à la marque.

Ingrédients naturels

L'idée de limiter les additifs et de les substituer par des ingrédients naturels ne date pas d'hier chez Fleury Michon. Elle fait partie des cinq règles de sa charte nutritionnelle depuis six ans. Une première étape a constitué en 2004 à supprimer les arômes, au profit de fonds de volaille et de légumes. L'entreprise s'appuie sur le constat que les Français se soucient davantage de leur équilibre alimentaire. Ils vérifient de plus en plus souvent les informations nutritionnelles des produits. Une enquête d'AC Nielsen en 2005 montre que c'est surtout le cas lors du premier achat (35 %), d'un régime (17 %). 12 % des personnes interrogées le font systématiquement et 11 % pour les produits concernant les enfants. De son côté, l'Ifop (en 2004) estime que les consommateurs sont en attente de trois qualités nutritionnelles principales : sans conservateur (30 %), teneur réduite en sel (11 %) et allégé en matière grasse (10 %).