Fine et ses copines à la ferme des 7 chemins

La Bretonne Pie-Noir Fine vit à la ferme des 7 chemins à Plessé en Loire-Atlantique avec une quarantaine d’autres laitières de la même race. Noires et blanches, elles sont souvent confondues avec les Holstein également bicolores : « c’est son seul défaut », plaisante Jean- Paul Cillard, zootechnicien à l’écomusée de la Bintinais à Rennes. De près, la différence est flagrante : la Bretonne est la plus petite race de France avec 1,17 mètre au garrot contre 1,47 pour la Holstein. Elle est ventripotente et vive, ornée de belles cornes. Rustique, fertile et douée pour la longévité - certaines vont jusqu’à 18 lactations - elle fut la laitière la plus diffusée en France, avant la Frisonne puis la Holstein. Exclue des programmes de sélection, la Bretonne Pie-Noir aurait disparu sans la volonté de Pierre Quéméré.

LA MUTATION D’UN ÉLEVAGE

En 1997, l’éleveur reprend avec sa mère la ferme des 7 chemins. Il livre à la coopérative le lait bio de leurs 25 Holstein. En 2005, il s’associe avec deux amis pour transformer et vendre en direct. Leur pari : élever des vaches de race Bretonne Pie-Noir, au lait certes moins abondant, mais plus riche et fromageable. « Il n’a pas été simple de convaincre la banque et l’administration que le projet était viable, se souvient Cédric Briand, un des associés. Aujourd’hui, à l’Union Bretonne Pie-Noir, nous avons des références pour ceux qui veulent se lancer. »

Ils construisent dans leur ferme un laboratoire de 80 m² avec une partie magasin et la transformation débute. Aujourd’hui, sur 105 000 litres de lait annuels, 60 000 litres deviennent des fromages à pâte pressée, soit 8,4 tonnes, avec un rendement de 14 %. Un volume de 30 000 litres est utilisé pour les fromages lactiques et 15 000 litres pour le beurre et la crème. « Nous limitons le beurre au maximum, c’est le moins rentable », précise Cédric Briand. Environ 80 litres de Gwell, du lait fermenté traditionnel, sont élaborés chaque semaine.

GAGNER DU TEMPS

Les vaches paissent au pré et leur alimentation bio vient de la ferme. Une quinzaine de porcs blancs de l’Ouest sont nourris au lactosérum et aux déchets de fromagerie. Pierre Quéméré, professeur à l’Institut supérieur d’agriculture de Beauvais, souligne la « cohérence globale de ce système local » basé sur la recherche de l’autonomie, sans achat d’aliment à l’extérieur. Le rendez-vous incontournable du matin est le café de 8 heures 30 pour échanger les informations, organiser le planning… La Cuma réalise tous les travaux du sol et les récoltes. L’entreprise peut tourner à deux personnes : « on est polyvalent, on se remplace au pied levé », souligne Hervé Mérand, le troisième associé. Pour gagner du temps, pas de vente sur les marchés des alentours, mais directement à la ferme deux fois par semaine, ce qui représente 45 % du chiffre d’affaires. La livraison à sept Amap réalise également 45 % de l’activité, les restaurateurs et les magasins 10 %.

Quant aux clients, ils adorent venir à la ferme, voir les veaux, acheter en confiance : « on fait marcher l’économie locale » ; « cela n’est pas plus cher » ; « j’ai une démarche zéro déchet, je viens avec mon pot pour la crème, mon torchon pour le fromage » ; « je fais mes yaourts avec le lait de la ferme »… D’autres producteurs, de miel ou de légumes, les rejoignent régulièrement et un petit marché est né. En phase avec les attentes actuelles de la société, le trio a réussi son pari.

ferme7chemins@orange.fr
www.bretonnepienoir.com
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