Escherichia coli : la meilleure parade est la cuisson à cœur du steak haché
Tout acheteur de steak haché est informé de la nécessité d’une cuisson à cœur pour éviter les troubles dus à une éventuelle présence de la bactérie E. coli O 157 de souche H7, en particulier chez les enfants qui y sont les plus sensibles. Ce conseil s’inscrit sur les emballages tandis que les représentants de la restauration collective ont été maintes fois avertis. Ces dispositions découlent en particulier des conseils de filière qui se tiennent environ une fois par trimestre à la DGAL depuis l’intoxication collective de l’automne 2005. La FCD comme le CCC y participent activement. L’affaire en cours du steak contaminé met en lumière l’impossibilité de réduire à néant aujourd’hui la présence d’E. coli nocive dans un steak frais, puisque les délais de détection sont généralement incompatibles avec la durée de vie de celui-ci (au contraire du steak surgelé qui bénéficie d’analyses libératoires). Ce risque doit être particulièrement considéré concernant le steak tartare, destiné à être consommé cru. Ce risque est néanmoins extrêmement réduit, considération faite de la faible prévalence (entre 1 et 3 pour 1000) d'escherichia O 157 : H7 du troupeau français et des bonnes pratiques de l’éleveur à la chaîne d’abattage. Trois pistes de progrès majeures sont envisagées : l’amélioration de la propreté des bovins avant le tri en bouverie, le « douchage » des carcasses et la réduction du délai d’analyse. Plutôt favorable au douchage, le directeur de la qualité chez Soviba prévient qu’il ne fait que réduire la population de germes et peut déséquilibrer la flore de surface. Il n’affranchit pas des bonnes pratiques préalables.
