Domaine Picard, charcutier d'Auchan
Le pâté de campagne traditionnel est l’une des deux spécialités du Domaine Picard. « C’est un pâté à gros grains, dont la recette a été mise au point par Alain Thuillier, fondateur de l’entreprise. Elle nous classe parmi les trois meilleurs fabricants français de pâté de qualité », explique Alain Bogaert, le président de cette PME implantée à Villers-Bocage au nord d’Amiens (80). Quand ce fils de paysans des Flandres a repris cette entreprise en 1997, il a tout de suite développé la gamme de pâtés picards de qualité. Elle comprend aujourd’hui des produits phares comme « Le Muché », « Le Much’Ail » ou le pâté à l’échalote. Quant au jambon à l’ancienne, c’est sa deuxième carte maîtresse.
« A l’époque, Alain Prédo lançait son Foué », se souvient-il. C’était en 1982. Deux ans plus tard, ce fils de paysan, CAP de boucher en poche, décide de créer une petite salaison artisanale (les salaisons du Perroy). C’est une activité qu’il conduit en parallèle avec sa boucherie charcuterie de Liévin (62) où il produit des jambons à l’ancienne. « J’ai toujours respecté le même cahier des charges. J’utilise des jambons frais et salés à la veine avec des arômes 100 % naturels, tout en m’interdisant le barattage », explique-t-il. Autant de raisons qui le rendent très prudent sur tout ce qui touche aux marques et labels. Lors de la création des salaisons du Perroy, il était le 20 e fabricant de jambons à s’installer dans le Nord-Pas-de-Calais, aujourd’hui, ils ne sont plus que trois Il s’agit des entreprises suivantes : Herta implanté à Saint-Pol-sur-Ternoise, Jean Caby à Saint-André les Lille et Meplon à Villeneuve d’Ascq. !
« Coup de cœur »
La rencontre avec M. Lacorde, ancien propriétaire du « Domaine Picard », sera décisive et le 22 décembre 1997, il se porte acquéreur des 3500 m 2 de Villers-Bocage. « J’y ai investi trois millions d’euros en l’espace de dix ans », précise Alain Bogaert qui transférera également sa production de jambons de Liévin au Domaine Picard. L’entreprise, qui fabriquait alors des produits de charcuterie notamment pour l’armée ou pour La Ruche Picarde, va attaquer les rayons de la GMS avec cette gamme de produits traditionnels.
Le Domaine Picard est actuellement un des fournisseurs de la plupart des magasins Auchan en France. Trois des 900 tonnes de jambons fabriqués à Villers-Bocage, sont des jambons à l’ancienne dont 60 % sont destinés au rayon coupe des enseignes Auchan bénéficiant de l’estampille « coup de cœur ». Les 600 autres tonnes sont des jambons de spécialités fabriqués selon une recette différente ou d’entrée de gamme pour d’autres enseignes de la GMS.
Le Domaine Picard produit 900 tonnes de pâtés par an dont deux tiers « à l’ancienne ». « Une fois ressortis du four, les pâtés sont touillés à la fourchette pour permettre d’aérer le produit. On y introduit de la gelée et on poursuit la cuisson à une température plus élevée », explique ce professionnel qui a désormais 42 années de métier derrière lui ! Le Domaine Picard réalise 11,5 M d’euros de chiffre d’affaires et emploie 50 salariés. 80 % des 200 références sont destinées à la GMS, le reste aux grossistes. Au-delà du pâté de qualité et du jambon à l’ancienne, Alain Bogaert compte élargir la gamme, mais préfère pour l’instant rester discret sur le sujet.
