Diversification et conquête en restauration des Fermiers Occitans

Inaugurée le 6 avril, l’unité de production des Fermiers Occitans de Labruguière dans le Tarn remplace les sites de Castres et d’Albi depuis la fin janvier. La filiale du groupe coopératif Arterris, dont le chiffre d’affaires s’élève à 21,3 millions d’euros, abat dans ses locaux neufs les canards gras et lapins d’une centaine d’éleveurs. Elle les transforme en foies gras, spécialités du Sud-Ouest et viandes fraîches, en conservant la trace de la ferme d’origine. Jusqu’alors essentiellement tournée vers les conserves à destination de la grande distribution (sous la marque « Secret d’éleveurs »), elle décline sa production en foies gras mi-cuits, portions, barquettes sous vide et surgelés. Elle accroît aussi ses capacités et s’engage dans la restauration hors domicile : restauration collective de Midi-Pyrénées ainsi que restauration indépendante à travers les grossistes régionaux et les grands comptes comme Brake, Pomona, Davigel ou Promocash.

Du côté du canard gras, l’abattage de 356 000 pièces en 2010 va grimper à 500 000 pièces par an. Les foies gras sont immédiatement refroidis par brumisation et prétriés automatiquement selon leur poids. Les foies, magrets et cuisses de canard destinés à la surgélation passent par une chambre de refroidissement par cryogénie pour une baisse en température optimale et des propriétés organoleptiques préservées. Du côté du lapin (1 300 tonnes en 2010), le système de ressuage se compose de trois chambres. Le refroidissement est progressif (préressuage dynamique d’une heure, suivi de sept heures de maturation). La maison garantit une « très grande qualité de viande » et « un rapport qualité-prix très intéressant pour la restauration ». Enfin, la conserverie est équipée d’un matériel permettant la préparation du confit à marmite ouverte, à la façon des recettes les plus traditionnelles. Le site est en cours de certification IFS (International Food Standard).