Dijon se dote d’une cuisine centrale
Ville de 150 000 habitants, Dijon anticipe les futures problématiques de restauration collective en créant une cuisine centrale nouvelle génération d’une capacité de 8000 repas par jour. Cette dernière qui remplacera dès le 1er trimestre 2005 les deux unités déjà existantes (5500 repas/jour) se chargera de la préparation des repas pour les écoles, les CCAS (centres communaux d’action sociale) mais aussi les personnes âgées de la commune bénéficiant de la livraison des repas à domicile.
Jusqu’à aujourd’hui, une société privée se chargeait de ce marché, mais la municipalité souhaite réintégrer ce service aux vues de la seniorisation de ses administrés. Autre problématique prise en compte dans la conception de la nouvelle cuisine centrale, la sécurité alimentaire. Le bâtiment de 2400 m2 qui a nécessité un budget global de
13,4 millions d’euros intègre les dernières innovations technologiques en matière de restauration collective. La salle de production est agencée de manière à appliquer les futurs normes d’hygiène (lessivage des sols, mais aussi des murs et des plafonds). Mais la véritable nouveauté provient du système de liaison à froid (mode de conservation des produits après cuisson qui consiste à descendre très rapidement la température des aliments) qui a été adopté afin de garantir la sécurité alimentaire. Enfin, un tunnel de cuisson sous vide permettra de préparer à l’avance (3 jours de DLC) les ingrédients nécessaires à l’élaboration des repas. « La cuisine a été pensée de manière à répondre à plusieurs problématiques que sont la sécurité alimentaire, l’éveil du goût, la simplification de la préparation des repas et une capacité de production plus importante. Ces équipements vont nous permettre de travailler avec plus de souplesse en lissant les cadences de préparation, » explique Gérard Gombert, conducteur des opérations à la Mairie de Dijon qui reprend « la cuisine sera entièrement gérée par informatique depuis l’arrivée des produits jusqu’à l’assiette des consommateurs. »
Projet pédagogique
Si l’élaboration de la nouvelle cuisine centrale à mis l’accent sur les nouvelles normes de sécurité alimentaire, la municipalité n’a pas oublié pour autant l’aspect nutritionnel et gustatif. Ainsi, la cuisine pourra produire des repas respectueux des régimes alimentaires spécifiques (religion, culture, allergie, médical). « Nous n’avons pas oublié les attentes des enfants. C’est pourquoi nous avons équipé chaque office avec une friteuse et un congélateur afin de conserver les sacro-saintes frites et glaces, » rassure Claude Pinon, adjoint au Maire de Dijon délégué aux infrastructures.
