Dijon milite pour des aliments nutritifs et gustatifs
Après à peine un an et demi d'existence, Vitagora a commencé à parler de ses projets, lors d'une présentation à la presse les 3 et 4 avril, dans les centres de recherche et de technologies de la cité bourguignonne. Onze projets de recherche-développement d'amélioration de produits ou de procédés sont mis en œuvre, a indiqué Edgard Dauger, directeur général de Vitagora.
Parmi ces projets, citons Farine Plus, porté par la coopérative Dijon Céréales, la société Eurogerm, et Elancia, société de boulangerie industrielle qui détient 150 magasins «points chauds». Farine Plus vise à mettre au point au point des procédés de fabrication de farines plus riches en fibres, anti-oxydants et minéraux et capables de donner de bons pains croustillants ou moelleux. «Nous allons adapter de nouveaux procédés de mouture pour conserver le plus possible les nutriments dans les farines», a précisé Jean-Philippe Fasquel, coordinateur de Farine Plus. Un autre projet cherche à valoriser des sous-produits de fabrication du fromage d'Époisses, riches en nutriments utiles, dans des produits alimentaires intermédiaires (PAI). Un autre vise la transformation de bourgeons de cassis en poudre, pour aromatiser des salades, tout comme du poivre.
Du vin avec moins d'alcool
D'autres ont pour objectif d'abaisser la teneur des vins en alcool. Le tour de force sera de conférer au vin la même puissance d'arôme sans la « béquille » de l'alcool. Les polyphénols devront prendre le relais efficacement, a précisé Benoist Schaal, chercheur au CNRS et directeur du Centre européen des sciences du goût, basé à Dijon. Le pôle affiche déjà une réalisation : une entreprise a mis au point un emballage léger, dans lequel on cuit des légumes au micro-ondes. On encourage ainsi la consommation de légumes, en alliant praticité et cuisson respectueuse des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits. Vitagora envisage de lancer un projet d'extraction de molécules à partir de plantes.
Le pôle de compétitivité compte parmi ses partenaires des acteurs très divers, dont Seb, le fabricant d'ustensiles de cuisine.
