Des viandes séparées mécaniquement « haute qualité »
Une note de service du ministère de l’Agriculture distingue les viandes séparées mécaniquement (VSM) de volaille de « haute qualité » ou « gros grains » et « classiques » en précisant leurs conditions de production suite à l’entrée en application des règlements du « paquet hygiène ». Les premières sont issues de techniques n’altérant pas la structure des os. Elles peuvent être utilisées, si elles respectent les bons critères microbiologiques, dans des « préparations de viandes » destinées à être consommées cuites ou des « produits à base de viande » traités ou non thermiquement. En l’attente de méthodes validées d’évaluation de la déstructuration fibreuse des muscles, c’est le procédé de fabrication qui définit les VSM. Quant aux viandes issues du désossage mécanique, une technologie récemment développée, le Cidef espère une prochaine instruction de la DGAL à ce sujet.
