Des salaisonniers unis autour de trois terroirs
Trois saucissons de terroirs abordent de front la grande distribution. Cette démarche originale est le fruit du regroupement entre des salaisonneries situées en Ardèche, en Savoie et dans l’Aveyron. Leur nom de famille : Sauss' de Terroirs. Un homme en est le patriarche. Alain Dutertre a d’abord repris en 1997 les Salaisons Debroas, à Largentière (Ardèche), puis en 2003 Les Saboias, à Challes-les-Eaux (Savoie), et enfin en 2007 la Maison Guinou, à La Capelle Balaguier (Aveyron). L’ensemble pèse 1 900 tonnes de saucissons pour un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros.
« Nous voulons rendre plus visible l’offre en saucissons artisanaux dans les grandes surfaces, explique la responsable Marketing et Développement Sylvia Garcia. Dans bien des cas, celle-ci émane de petites entreprises qui ont du mal à se défendre dans un marché en cours de standardisation. » La thématique Artisanal ou Terroir occupe déjà une place non négligeable dans l’univers du saucisson sec. Elle représente 26 % de parts de marché en volume (18 % sous marque et 8 % sous MDD), avec une croissance de 10 % par an, selon les chiffres communiqués par Sauss' de Terroirs. « L’analyse des MDD en saucisson sec fait ressortir des terroirs clés : l’Ardèche puis la Savoie, affirme Sylvia Garcia. I ls sont générateurs de valorisation et de différenciation. L’Aveyron est en cours d’émergence. A l’opposé, l’Auvergne présente une offre importante, mais un positionnement tarifaire éclaté. C’est un terroir qui se banalise et joue parfois les entrées de gamme. Le Label Rouge est de moins en moins générateur de plus-value. »
Sauss' de Terroirs a donc de belles cartes en mains. Cette offre se positionne au troisième rang (5 % de parts de marché en volume) des marques de saucisson sec à la pièce en LS, derrière les poids lourds Justin Bridou (29 %) et Cochonou (15 %). Elle ambitionne de grimper à 2 500 tonnes pour un chiffre d’affaires de 25,5 millions d’euros à l’horizon 2010. Debroas possède une capacité de 1 500 tonnes et un savoir-faire en « fleur naturelle ». Les Saboias ont un potentiel de 500 tonnes en produits de fumaison et spécialités de saucissons mariant à la viande des ingrédients comme le Beaufort, la noisette, la noix. La Maison Guinou peut fabriquer 400 tonnes de saucissons à « fleur naturelle lavée » ou de saucisses séchées sur une perche en bois. Des déclinaisons sur de nouveaux terroirs sont envisagées. Autre piste, le partenariat comme celui développé avec Cochon de Bretagne ou un autre à venir avec Porc de Montagne.
