Des ressources importées
Gourmandise purement française, l’escargot (les plus courants, dits de Bourgogne sont Helix pomatia et son cousin Helix lucorum) se ramassent en avril et juin dans les Balkans, en Slovaquie, République tchèque, Bulgarie, Roumanie, ainsi qu’en Grèce et en Turquie. La filière « orientale » fournit aux industriels français 99 % de leur matière première. Ces derniers réalisent environ 90 millions d’euros de chiffre d’affaires par la vente de près de 5 000 tonnes d’escargots à la bourguignonne, en cassolette, en feuilletés ou en conserve. A noter qu’un nouveau code des pratiques loyales est entré en vigueur en juin 2008 pour les escargots préparés. Rédigé par la fédération des industries d'aliments conservés (Fiac), il édicte des règles strictes en termes de matières premières, de produits finis et d'information des consommateurs. Il précise par exemple que pour indiquer « à la bourguignonne », la farce doit être composée de « beurre malaxé avec du persil, du sel, des épices, de l'ail et/ou de l'échalote et/ou de l'oignon ». La mention «au beurre» nécessite une utilisation exclusive de ce corps gras.
