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La reconnaissance des gruyères suisse et français faisait déjà l’objet d’un accord, la convention internationale de Stresa, approuvé par la Suisse et la France en 1953. Dans les deux fromages, il s’agit d’une pâte pressée cuite fabriquée à partir de lait cru. L’épaisseur et le poids diffèrent (9,5 à 12 cm et 42 kg pour le Suisse contre 13 à 16 cm et 25 à 40 kg pour le Français). L’affinage minimum est de 4 mois pour le Français et 5 pour le Suisse. Dans le cahier des charges français, les races qui sont un élément du lien au terroir sont limitées à la Tarine, l’Abondance, la Montbéliarde ou la Simmental française à raison de 75 % pour chaque troupeau à échéance 2012. L’ensilage est interdit dans les deux fabrications. La zone géographique est plus importante pour le gruyère français : région Franche-Comté et Savoies, alors qu’elle est limitée à l’ouest de la Suisse pour le gruyère helvétique. La présence de trous est obligatoire dans le Français et facultative dans le Suisse.
