Décryptage
L’endive, également appelée chicon ou chicorée Witloof, est née au xixe siècle dans la région bruxelloise. Elle fut introduite en France par Henri de Vilmorin en 1873 pour ne s’y développer véritablement qu’à partir de 1945.
C’est un légume produit en deux temps. Semées au printemps, les racines sont récoltées à l’automne, effeuillées et stockées en frigos.
À leur sortie, elles sont mises dans des bacs empilés les uns sur les autres et rangés dans des salles obscures. Les salles sont chauffées avec une forte hygrométrie. Les racines sont « nourries » par des solutions nutritives en l’absence totale de terre et produiront des endives 21 jours plus tard. Cette technique permet de récolter des endives toute l’année.
Cette période de forçage, mécanisée et industrialisée, était autrefois effectuée en pleine terre de septembre à mars, sous des tôles ondulées isolées de paille, avec l’aide d’une source de chaleur, dans des exploitations endivières de petite taille. Ce mode de production retrouve ses partisans.
