De la mémoire et de la diversité dans l’assiette
Dans les légumes, il y a un monde au-delà de la patate, des carottes et haricots verts. C’est en se basant sur ce principe que les établissements Butet ont fondé leur réputation et leur catalogue sur des produits dont la simple évocation des noms rappelle le grimoire moyenâgeux. Pissenlit, Cordifole et pourpier s’ébattent dans les salades fines, tandis que les topinambours, salsifis, vitelotte et crapaudine représentent, entre autres, les légumes anciens.
La liste est tout aussi longue pour les germes feuille, les champignons, les fleurs ou les mini-légumes. « Ce sont des véritables légumes de dînette » explique Pierre Scaglia, responsable import-export et grande distribution. Butet a développé depuis une vingtaine d’années ce créneau qui remporte un succès qui n’a rien de minime. Basée à Rungis, l’entreprise travaille surtout avec les restaurateurs, et n’hésite pas à leur proposer, à chaque nouvelle arrivée, de tester ces produits le plus souvent inconnus. L’entreprise songe pourquoi pas à travailler avec la restauration collective, qui lui offrirait un bon moyen de faire connaître ses produits. Les algues trouvent des débouchés, notamment vers les restaurants exotiques. Depuis une dizaine d’années, Butet commercialise également des fleurs comestibles destinées à agrémenter, voire même à constituer de véritables plats. On trouve ainsi des barquettes de soucis, de capucines, ou de bégonias qui côtoient les germes de toutes sortes (luzerne, lentille, tournesol, radis).
Butet, qui travaille encore peu avec la grande distribution, le fait principalement durant les périodes festives, enclines à la mise en avant de ses produits inhabituels. Assez développé à l’export (une activité qui représente 30 % du chiffre d’affaires), Butet pourrait à l’avenir s’implanter chez Harrods, le temple du chic (et cher) londonien. En visite lors du Sial, le milliardaire Mohamed Al Fayed, propriétaire de l’équivalent du Bon Marché et des Galeries Lafayette anglaises, s’est apparemment arrêté sur le stand Butet avec des idées bien précises. Également entraîneur du club de football de Fulham (Londres), M. Al Fayed avait licencié le Français Jean Tigana il y a peu. Fera-t-il une place aux mini-légumes hexagonaux chez Harrods pour se faire pardonner ?
