Dans l'usine d'Arborea, la 1ère coopérative laitière de Sardaigne

Presque aussi vaste que la Sicile, mais plus discrète et moins médiatisée, la Sardaigne est réputée pour ses vallées désertes où paissent des troupeaux de moutons. Son fromage emblématique est le pecorino artisanal et ancestral au lait de brebis. Or durant la période fasciste, vers 1928, le territoire d’Arborea situé à l’ouest de l’île fut l’objet d’une politique volontariste d’assèchement des zones humides, qualifiée de « bonification ». Des colons venus de Vénétie, experts en hydraulique, transformèrent l’étang de Sassu en une plaine où s’alignent des parcelles rectangulaires. Nommé Mussolinia jusqu’en 1944, le village fut créé avec d’importants services publics : mairie, école, théâtre, salles des fêtes, dispensaire, chemin de fer… Un travail de pionniers : « on est dans une île, il faut tout produire. Ici, on a très fort la culture coopérative », explique Franco d’Alessandro, médiateur chargé de l’accueil et des visites à Terre di Arborea. Aujourd’hui encore, 5 à 10 heures de bateau sont nécessaires pour rejoindre l’Italie continentale. Franco d’Alessandro se souvient de la première laiterie bâtie au centre du village avec sa porcherie, sur ces « terres nouvelles ». Après la Seconde Guerre mondiale, la fondation Rockfeller finance d’importantes pulvérisations de DDT afin d’éradiquer le paludisme. La culture locale n’est donc guère tournée vers le bio : « le climat est trop humide pour faire du bio, mais on produit la meilleure qualité avec la meilleure matière première », poursuit Franco d’Alessandro.

VALORISER LA FRAÎCHEUR DU LAIT COLLECTÉ

Aujourd’hui, des parcelles parallèles alignées autour de chaque stabulation fournissent foin et ensilage pour les 40 000 vaches des 230 éleveurs membres de la coopérative. Les 205 millions de litres de lait réceptionnés chaque année par Arborea représentent 80 % du lait de vache produit en Sardaigne. « Cette concentration est une chance pour nous : 30 minutes suffisent pour collecter et conduire dans nos cuves. Les camions sont connectés par internet, tout est planifié et très rapide, afin d’optimiser la qualité du lait. On le paye au volume, 0,41 €/litre, mais surtout à la qualité : cellules, matière grasse… Des semi-remorques partent vers Parmalat et la laiterie s’accroît pour répondre aux nouvelles commandes des supermarchés Esselunga. On exporte jusqu’en Chine ! » Cette fraîcheur permet, selon Enrico Sanna, responsable des traitements thermiques, de réduire les températures. « Le lait d’Arborea étant de haute qualité bactériologique, on le passe à 137 ° au lieu de 145°, afin de mieux préserver ses qualités organoleptiques. Tetrapak s’est associé à nous pour ces recherches sur le lait UHT. Mon défi est de ne jamais abîmer la matière première, et 7 ou 8 ° de moins, c’est important. Ainsi, le lait frais est pasteurisé à 72 ° durant 15 secondes, l’ESL à 120 ° et l’UHT à 137 °. Nous embouteillons de 30 000 à 40 000 l/jour soit 10 millions de litres par an (soit 5 à 7 % de la production des vaches de la zone). L’été, avec l’affluence touristique, nous vendons moins de lait à Parmalat et fournissons davantage de lait frais et de fromage. » La gamme s’étend : beurre, crème, yaourt, mascarpone, lait au cacao, à la mangue… Moderne, l’usine dispose de robots pour la mise en palettes et d’un entreposage automatisé dans un magasin haut de 25 mètres.

UNE LARGE GAMME DE FROMAGES

Le lait reçu est expédié en citerne vers le continent ou conditionné sur place ou encore transformé en fromages. Laiterie et fromagerie se situent dans deux espaces différents de l’usine. Pas de lait cru à la fromagerie, « le lait est fils de vache, il peut faire du mal ! », selon le proverbe ancestral sarde, et la première étape est systématiquement la thermisation à 74 °. La gamme est vaste : fromage à tartiner, provolone, ricotta, mozzarella, mozzarella sans lactose, affiné à gratter dans le style du parmesan… Les pâtes dures sont plongées dans un traitement liquide pour éviter les moisissures sur la croûte, de même le provolone dont le goût fumé vient d’un bain. Tous ces produits peuvent se commander sur le site web Terre di Arborea, qui livre à domicile les particuliers.