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Dans l'usine d'Arborea, la 1ère coopérative laitière de Sardaigne

Conquis sur des marais asséchés, le territoire d’Arborea fournit 80 % du lait de vache de l’île. Un volume que Terre di Arborea revend, conditionne ou transforme en fromages et en produits de beauté.

Presque aussi vaste que la Sicile, mais plus discrète et moins médiatisée, la Sardaigne est réputée pour ses vallées désertes où paissent des troupeaux de moutons. Son fromage emblématique est le pecorino artisanal et ancestral au lait de brebis. Or durant la période fasciste, vers 1928, le territoire d’Arborea situé à l’ouest de l’île fut l’objet d’une politique volontariste d’assèchement des zones humides, qualifiée de « bonification ». Des colons venus de Vénétie, experts en hydraulique, transformèrent l’étang de Sassu en une plaine où s’alignent des parcelles rectangulaires. Nommé Mussolinia jusqu’en 1944, le village fut créé avec d’importants services publics : mairie, école, théâtre, salles des fêtes, dispensaire, chemin de fer… Un travail de pionniers : « on est dans une île, il faut tout produire. Ici, on a très fort la culture coopérative », explique Franco d’Alessandro, médiateur chargé de l’accueil et des visites à Terre di Arborea. Aujourd’hui encore, 5 à 10 heures de bateau sont nécessaires pour rejoindre l’Italie continentale. Franco d’Alessandro se souvient de la première laiterie bâtie au centre du village avec sa porcherie, sur ces « terres nouvelles ». Après la Seconde Guerre mondiale, la fondation Rockfeller finance d’importantes pulvérisations de DDT afin d’éradiquer le paludisme. La culture locale n’est donc guère tournée vers le bio : « le climat est trop humide pour faire du bio, mais on produit la meilleure qualité avec la meilleure matière première », poursuit Franco d’Alessandro.

 

VALORISER LA FRAÎCHEUR DU LAIT COLLECTÉ

Aujourd’hui, des parcelles parallèles alignées autour de chaque stabulation fournissent foin et ensilage pour les 40 000 vaches des 230 éleveurs membres de la coopérative. Les 205 millions de litres de lait réceptionnés chaque année par Arborea représentent 80 % du lait de vache produit en Sardaigne. « Cette concentration est une chance pour nous : 30 minutes suffisent pour collecter et conduire dans nos cuves. Les camions sont connectés par internet, tout est planifié et très rapide, afin d’optimiser la qualité du lait. On le paye au volume, 0,41 €/litre, mais surtout à la qualité : cellules, matière grasse… Des semi-remorques partent vers Parmalat et la laiterie s’accroît pour répondre aux nouvelles commandes des supermarchés Esselunga. On exporte jusqu’en Chine ! » Cette fraîcheur permet, selon Enrico Sanna, responsable des traitements thermiques, de réduire les températures. « Le lait d’Arborea étant de haute qualité bactériologique, on le passe à 137 ° au lieu de 145°, afin de mieux préserver ses qualités organoleptiques. Tetrapak s’est associé à nous pour ces recherches sur le lait UHT. Mon défi est de ne jamais abîmer la matière première, et 7 ou 8 ° de moins, c’est important. Ainsi, le lait frais est pasteurisé à 72 ° durant 15 secondes, l’ESL à 120 ° et l’UHT à 137 °. Nous embouteillons de 30 000 à 40 000 l/jour soit 10 millions de litres par an (soit 5 à 7 % de la production des vaches de la zone). L’été, avec l’affluence touristique, nous vendons moins de lait à Parmalat et fournissons davantage de lait frais et de fromage. » La gamme s’étend : beurre, crème, yaourt, mascarpone, lait au cacao, à la mangue… Moderne, l’usine dispose de robots pour la mise en palettes et d’un entreposage automatisé dans un magasin haut de 25 mètres.

 

UNE LARGE GAMME DE FROMAGES

Le lait reçu est expédié en citerne vers le continent ou conditionné sur place ou encore transformé en fromages. Laiterie et fromagerie se situent dans deux espaces différents de l’usine. Pas de lait cru à la fromagerie, « le lait est fils de vache, il peut faire du mal ! », selon le proverbe ancestral sarde, et la première étape est systématiquement la thermisation à 74 °. La gamme est vaste : fromage à tartiner, provolone, ricotta, mozzarella, mozzarella sans lactose, affiné à gratter dans le style du parmesan… Les pâtes dures sont plongées dans un traitement liquide pour éviter les moisissures sur la croûte, de même le provolone dont le goût fumé vient d’un bain. Tous ces produits peuvent se commander sur le site web Terre di Arborea, qui livre à domicile les particuliers.

 

STRATÉGIE

Assegnatari Associati Arborea : 3A, nommée aussi Terre di Arborea, est une coopérative née vers 1950. Elle réunit aujourd’hui trois usines : celle d’Arborea qui traite le lait de vache, la Fattorie Girau (à San Gavino) pour le lait ovin et caprin avec des chèvres de race saanen et un autre atelier à Sassari. Une gamme originale : les produits de beauté Nisia, élaborés à partir de lait sarde et conçus pour hydrater et nourrir la peau. « Un secret de beauté simple et antique, transmis par les femmes de toutes les époques ». www.terrediarborea.it

 

CHIFFRES CLÉS

Arborea
• 80 % du lait de vache de Sardaigne
• 40 000 vaches
• 230 éleveurs
• 170 vaches par élevage
• 205 Ml de lait collectés
• 10 Ml de lait embouteillés

 

La Sardaigne
• 2e île de Méditerranée en superficie
• 1 649 412 habitants
• 68 hab. par km² contre 201 hab. par km² en Italie et 38 hab. par km² en Corse

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