Crème et beurre de Bresse auront bientôt leur AOC
Après plus de 10 ans de travaux de la part des producteurs de lait régionaux pour valoriser leur production, le beurre et la crème de Bresse sont en passe d’être reconnus par une appellation d’origine contrôlée.
Avis aux amateurs de bonne cuisine. Ils pourront bientôt déguster un poulet à la crème entièrement AOC. En effet, la volaille de Bresse, qui bénéficie d’une AOC depuis 1957, va être rejointe, dans quelques semaines, par la crème et le beurre de Bresse. L’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a déjà validé le cahier des charges de production du Syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse (SPC2B), lors de sa séance du 26 janvier dernier. Ne reste plus aux producteurs qu’à attendre la publication du décret officiel pour pouvoir utiliser le label de qualité. « 2012 étant une année présidentielle, nous allons certainement devoir être patient », pressent Laurent Jullian-Binard, animateur du syndicat au sein de la chambre d’agriculture de l’Ain.
L’AOC concerne d’abord le beurre de Bresse. Élaboré en baratte traditionnelle, celui-ci se caractérise par une texture souple et aérée. La flore des prairies est à l’origine de sa couleur jaune qui varie selon la saison avec des beurres plus clairs l’hiver et plus marqués au printemps et à l’automne. Quant à son goût, les experts le qualifient d’herbacé aux notes florales et de fruits secs. L’AOC crème de Bresse se décline en version standard et épaisse. Elle affiche un taux de matière grasse de 36 % minimum et se caractérise par des notes de lacté cuit, de biscuit sucré, de vanillé et de fruité mais aussi d’acidité et de fraîcheur en bouche.
Soutien à l’économie locale
Outre la valorisation d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral, c’est surtout toute une économie locale qui devrait être soutenue par cette labellisation. En effet, le SPC2B rassemble les trois intervenants majeurs de la filière. Il s’agit de la Beurrerie coopérative de Foissat-Lescheroux – qui compte 22 producteurs et emploie 13 personnes pour 6 millions de litres de lait par an –, de la Laiterie coopérative d’Étrez-Beaupont – 100 producteurs, 55 salariés, 30 millions de litres de lait transformés par an – et de la Laiterie de Bresse qui transforme 20 millions de litres de lait par an et exploite la marque « La Bressane ».
