Coup de tonnerre au pays du camembert de Normandie

En conflit avec l’INAO sur l’interdiction de pratiques alternatives au lait cru dans la fabrication de camembert de Normandie AOC, les deux principaux producteurs, Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, ont décidé d'abandonner momentanément l'appellation d'origine contrôlée pour certains de leurs produits, invoquant des raisons sanitaires. « Nous avons décidé de sortir momentanément de l'AOC, tant que l'Inao ne modifiera pas son cahier des charges», a expliqué Claude Granjon, directeur général adjoint de la coopérative Isigny-Sainte-Mère, installée près de Caen.

La décision, prise conjointement par la coopérative normande et Lactalis, le géant agroalimentaire basé en Mayenne (marques Lepetit et Lanquetot), sera effective à compter du 1er avril pour le camembert d'Isigny, a précisé M. Granjon. Le lait utilisé dans la fabrication de ce produit sera désormais «microfiltré» afin d'« enlever tout germe pathogène» ce qui, selon lui, « n'affecte en rien les qualités organoleptiques (goût, odeur, aspect) du produit». Chez Lactalis, qui possède notamment les marques Lepetit et Lanquetot, seule « une partie de la production» va sortir de l'AOC, a indiqué Luc Morelon, responsable de la communication de l'entreprise, sans préciser quels produits seront concernés par cette décision.

Microfiltrer ou chauffer

Les deux géants de l’appellation, mécontents de l’avancement des travaux au sein du nouveau comité des AOP de l’Inao, cherchent manifestement à faire pression pour parvenir à ce qu’ils ont toujours souhaité : microfiltrer ou chauffer le lait afin de lui supprimer le risque d’Escherichia Coli. Pourtant ces deux entreprises sont depuis longtemps dans la logique de l’AOC et, pour Lactalis, dans de nombreuses appellations. En mettant le débat sur la place publique, les deux entreprises espèrent un électrochoc. Lactalis a d’ailleurs d’ores et déjà prévenu la distribution de sa décision depuis un certain temps afin de mettre les enseignes au pied du mur.

C’est mal connaître le processus de fonctionnement du Comité des AOP. Celui-ci ne fera rien dans la précipitation et requiert l’accord de toutes les parties prenantes. Des commissions d’enquête sont en place, elles font leur travail et rendront leurs conclusions en temps et en heure, comme pour n’importe quelle autre AOP.

La directive lait cru impose que pour porter la dénomination lait cru, le lait ne peut être ni microfiltré, ni chauffé. En pasteurisant ou en thermisant, le « Camembert de Normandie » perd ainsi toute sa signification et sa spécificité par rapport au camembert générique « fabriqué en Normandie ».

Plus concrètement, le cahier des charges fait l’objet d’un décret signé par les ministres compétents. La demande de modification faite par l’AOC Camembert de Normandie porte sur l’amélioration du lien au terroir. L’Inao n’a pas été saisie d’une volonté de changement de ce cahier des charges portant sur la thermisation du lait. Lorsqu’il sera saisi, il instruira la demande. Il est important de rappeler que l’AOC est un patrimoine collectif et que seul le groupe porteur de l’appellation peut saisir l’Inao. Un opérateur seul, même s’il représente 80% de la production totale, ne peut le faire.

A noter que d'autres fabricants normands de camemberts sous AOC affirment qu'il est possible de maîtriser le «risque sanitaire», à l'instar de la coopérative Réaux, qui représente 6% du marché du camembert au lait cru. Elle utilise pour cela « un nouveau protocole inédit » capable, grâce à la biologie moléculaire, de détecter « des gènes de virulence», explique Bertrand Gillot, directeur général de cette coopérative de la Manche.