Coup de jeune sur La Tarte tropézienne

Installée à Cogolin (Var), au cœur du golfe de Saint-Tropez, La Tarte tropézienne a entamé une nouvelle phase de développement. Avec trente-trois points de vente, cette petite entreprise familiale a quasiment doublé ses implantations en trois-quatre ans. « En fonction des occasions, nous misons sur environ cinq nouvelles ouvertures chaque année », explique Sacha Dufrêne, chargé du marketing et du développement. Le jeune homme n'est pas étranger à cette impulsion qui a fait croître le chiffre d'affaires de la société de 5 à 7 % ces dernières années, le portant aujourd'hui, selon lui, à 20 millions d'euros. La Tarte tropézienne a décidé de conquérir le Grand Sud-Est en s'installant notamment par le biais de franchises dans des lieux de passage « plutôt chic », en convient le dirigeant.

Hors de ses frontières varoises, l'entreprise s'est déjà implantée à Courchevel, au Carrousel du Louvre à Paris, ou encore à l'aéroport Nice-Côte d'Azur. Un point de vente va ouvrir ses portes dans la cité cannoise, et l'entreprise tient dans sa ligne de mire les Galeries Lafayette.

La nouvelle boutique de la place des Lices, au cœur du village tropézien, fait dorénavant office de vitrine pour l'entreprise. Pâtisserie, boulangerie, salon de thé, snacking et même restauration, « tous nos métiers sont ici représentés », annonce Sacha Dufrêne. Ambiance chic et décontractée au sein de ce vaisseau amiral de La Tarte tropézienne, qui a confié la carte de sa table au chef étoilé Fabien Blanc. « Attention, nous n'avons pas pour autant voulu faire un restaurant gastronomique, prévient Sacha Dufrêne, notre plat du jour reste à moins de 20 euros. C'est surtout l'occasion pour notre chef de revisiter quelques classiques avec notre fameuse crème tropézienne… »

« Nous sommes dans une phase d'investissement fort », concède Sacha Dufrêne. Le dirigeant poursuit ainsi une belle aventure familiale. C'est en effet son père, Albert Dufrêne, qui préside aux destinées de la société. Ce Savoyard a pris les commandes de La Tarte tropézienne en 1985, à la suite de son créateur, Alexandre Micka. À l'origine, simple pâtisserie installée au cœur de Saint-Tropez en 1955, l'affaire a pris son envol grâce à cette fameuse recette de brioche à la crème, baptisée selon la légende « tarte tropézienne » par Brigitte Bardot, lors du tournage du mythique Et Dieu… créa la femme de Roger Vadim. Une recette déposée tout comme la marque La Tarte tropézienne. « La qualité de nos pâtisseries doit être irréprochable, c'est essentiel pour nous », souligne Sacha Dufrêne.

Des tartes tropéziennes qui repré-sentent près de 50 % (en fonction des points de vente) des produits écoulés en boutiques et vendues essentiellement durant la période estivale. Plus de la moitié du chiffre d'affaires de l'entreprise est ainsi réalisé entre avril et septembre. Une saisonnalité très forte, que la PME s'emploie à lisser progressivement grâce à de multiples axes de développement. Une activité traiteur, présente toute l'année sur des évènements essentiellement liés au sport automobile mais aussi tournée vers le BtoC, qui enregristre à ce jour « plus de 10 % des recettes de l'entreprise », confie Sacha Dufrêne.

Le jeune dirigeant compte également accroître la distribution de ses pâtisseries sur le réseau CHR haut de gamme : « nous voulons être à la carte des meilleurs hôtels et restaurants », glisse-t-il. Les nouveaux modes de distribution ne sont pas oubliés, avec un site de e-commerce lancé durant l'été. Ce circuit sera approché avec la Tarte tropézienne via une offre de service de commandes en ligne avec réception en boutique et aussi par une proposition de livraison à domicile en Chronofresh.