Cottes : la revanche du pain traditionnel
Il y a une dizaine d'années, lorsque le marché du pain blanc traditionnel s'est mis à décliner et « n'a plus permis aux industriels de vivre en restant positionné sur le début de gamme », Roland Cottes, boulanger ariégeois amoureux du bon pain, a mis au point une technique industrielle pour reproduire à grande échelle un pain haut de gamme, fabriqué à l'ancienne.
Le succès ne s'est pas fait attendre et c'est grâce au repositionnement de sa production, que l'entreprise a commencé à intéresser le groupe agroalimentaire belge Vandemoortele Groupe européen familial, spécialisé dans les graisses alimentaires, les margarines, le lait de soja et les pains, pâtisseries et viennoiseries surgelés. Il a réalisé 900 millions d’euros de CA en 2005, dont 250 millions d’euros avec les surgelés. qui, le 30 décembre 2004, a racheté la totalité des actions de la société.
« Le groupe Vandemoortele a repris Cottes pour pouvoir développer son pôle de produits surgelés, un secteur porteur sur le plan européen, explique Alain Bouzon, directeur général de Cottes, au Fossat (Ariège). Il a choisi cette entreprise parce qu'elle était idéalement placée sur les produits haut de gamme et les pains spéciaux, notamment avec sa gamme “Les pains Pérènes de Roland Cottes” ».
En effet, si la consommation globale de pain plafonne, en France, à 4 millions de tonnes par an, la part des pains spéciaux ne cesse d'augmenter, d'environ 4 à 5 % par an, pour atteindre aujourd'hui 20 % en volume, au détriment du pain blanc, qui représente toutefois encore 80 % des achats. Chez Cottes, en revanche, les pains haut de gamme font plus de 60 % du chiffre d'affaires.
20 % de production en plus
Tous sont fabriqués à base de levain naturel, sans levure chimique, avec des farines certifiées CRC Centre de recherches sur les céréales, issues de cultures raisonnées et achetées exclusivement dans le Sud-Ouest. L'entreprise travaille pour cela avec la filière Gers Farine. Les pains haut de gamme, vendus sous marque Pérène ou sous MDD (40 % de cette famille de produits), sont précuits à 90 % sur four à sole. Il ne reste plus aux utilisateurs - grandes surfaces, restaurateurs, points chauds - qu'à les réchauffer 15 minutes pour les rendre croustillants. Pas besoin de chambre de pousse, ni de compétences spéciales pour mettre en œuvre le produit, qui présente ainsi une qualité constante.
Afin de répondre à la progression constante des ventes de ses pains précuits sur sole et à l'élargissement du marché à toute l'Europe (pour l'instant Espagne, Belgique, Hollande, Allemagne et Angleterre), Vandemoortele investit 10 millions d’euros dans l'usine Cottes du Fossat et 6 millions d’euros dans celle de Saint-Estève. La première, d'ores et déjà certifiée IFS International Food Standard, exigée par la grande distribution pour la fabrication de ses MDD., verra sa capacité de production (aujourd'hui 25 000 tonnes) augmenter de 20 % et ses chambres froides agrandies pour pouvoir stocker plus de 5 000 palettes. Les travaux devraient être terminés début 2007. La seconde sera remise aux normes et sa production sera réorganisée, afin d'obtenir aussi la certification IFS début 2007.
