Coquille Saint-Jacques : bientôt un Label Rouge pour les noix ?

Au piano, le chef Ivan Vautier (restaurant « Le Pressoir » à Caen) assurera l'animation culinaire pour mieux souligner la saveur de la noix de coquille Label rouge dans différentes recettes. Notamment celle-ci : coquille Saint-Jacques Label Rouge et vieille mimolette gratinée accompagnée d'endives aux épices à pain d'épices.

D'un diamètre minimum de 11 centimètres, la coquille Saint-Jacques normande Label Rouge provient de l'ensemble de la baie de Seine et des zones de pêche du large. Elle ne doit présenter aucune balane, crépidule ni ébréchure, est-il notifié dans son cahier des charges. La certification exige également que la noix soit coraillée et que le rendement en chair atteigne 1 kg pour 6 kg de coquille. Évidemment, chaque lot doit aussi être tracé et parfaitement identifié.

10 % seulement des apports sous criée

Sur la durée de la campagne, ouverte depuis le 1 ^er octobre cette année pour la pêcherie du large, et le 3 décembre pour le gisement principal de la baie de Seine, le Label Rouge ne représente que 10 % des apports sous criée en moyenne, « mais jusqu'à 25 % des ventes à certaines périodes », précise Arnauld Maner, directeur de Normandie Fraîcheur Mer. Ce groupement qualité bas-normand, à l'origine du Label en 2002, estime que cette coquille Saint-Jacques renforce clairement l'image de qualité de la pêcherie de la baie de Seine.

Pour les douze à vingt coquillers (selon les années) engagés dans la démarche du Label Rouge en Basse-Normandie, Haute-Normandie et Pas de Calais (sur près de deux cent cinquante détenteurs de licence), le Label Rouge a quelque peu modifié leurs pratiques. Tri, sélection et conditionnement font l'objet d'une attention toute particulière. « Les coquilles doivent être conditionnées à plat pour éviter qu'elles ne se vident de leur eau, et abondamment arrosées ».

Une niche haut de gamme

Quatre mareyeurs, bientôt cinq, achètent les coquilles Saint-Jacques Label Rouge sous trois criées situées en Basse-Normandie plus cher de 7 à 8 % que les coquilles Saint-Jacques traditionnelles, vendues sur la dernière campagne 3,50 euros en moyenne. « Les pêcheurs ont la reconnaissance de leur travail, et une reconnaissance morale », souligne Dominique Lamort, contrôleur qualiticien du groupement. Sur le plan commercial, le Label Rouge n'enfonce pas toutes les portes sur un marché largement dominé par les importations -25 000 tonnes produites en France, 85 000 consommées-, mais il constitue une niche haut de gamme pour un produit qui bénéficie par ailleurs d'une excellente image de marque.

Pour trouver ses aficionados, la coquille Saint-Jacques Normandie Label Rouge s'éloigne de la côte où ses « cousines » non labellisées sont consommées en priorité, vers la restauration et chez les poissonniers essentiellement, et de plus en plus à l'exportation dans les pays limitrophes.

Ce Label Rouge pourrait demain aller chercher plus loin ses consommateurs, à la condition que Normandie Fraîcheur Mer décroche un second Label Rouge pour noix décoquillées. « Le dossier a été déposé devant l'INAO en juillet dernier, explique Arnauld Maner. La certification pourrait imposer un décortiquage trente-six heures maximum après la pêche et la commercialisation des noix en UVC (huit jours de DLC) ou en vrac (six jours) ».