Convivial s’intéresse de près à la santé
Entre la liaison froide et la remise en température assez contraignante, la restauration en milieu santé n’est pas la panacée pour la viande. Cela n’a pas découragé la société Convivial, qui a adapté avec succès l’un de ses produits phare aux collectivités. Le Parfait de charolais, réalisé à partir de viande découpée en très fines feuilles et assemblée naturellement par simple pression, est parfaitement adapté aux maisons de retraite ou hôpitaux.
Pour rendre son coût plus abordable aux collectivités, le charolais a été remplacé par de la viande bovine irlandaise (non taxée sur les coproduits), et le taux de matière grasse est passé de 6 % à 10 %. « En cumulant ces modifications, on atteint un gain de 2 euros par kilo, sans toucher au procédé de fabrication » explique Jean Meunier, pdg de Convivial.
Apprécié pour la facilité de mastication, primordiale dans les maisons de retraite, le produit a été renommé Tendre régal. Exclusivement commercialisé par Davigel, il a été lancé en juin 2004, et répond de plus en plus aux offres de marchés publics. Car compte tenu du procédé de mise en œuvre, Tendre régal résiste particulièrement bien à la remise en température. Généralement assez longue, elle ne restitue que très imparfaitement les saveurs de la viande saignante, ce qui est moins le cas avec Tendre régal. « Nous avons travaillé avec l’ACEHF (Association culinaire des établissements hospitaliers de France) sur les procédés, car ils sont à même de nous conseiller. Et d’ailleurs, nous constatons que la vente de Tendre régal se fait surtout aux adhérents de cette association. Mais notre cible est aussi les maisons de retraite » poursuit M. Meunier.
Convivial propose dans son catalogue des produits réalisés avec de la viande charolaise, mais aussi du bœuf bio, à destination de la RHF, des collectivités et du home service. L’entreprise auvergnate, qui ne vend que du surgelé, ajoute de cette manière une sécurité supplémentaire à la manipulation des produits en milieu hospitalier, lourd de contraintes. Pour Tendre régal, sa souplesse de préparation est un atout. « La liaison froide est la règle en milieu santé, mais elle est surtout préjudiciable à la viande » estime Loris Marconi, président de l’ACEHF. « Nous travaillons avec les industriels qui le demandent sur les fiches techniques des produits. Car notre gros souci, ce sont les remises en température. D’ailleurs, nous nous demandons si la liaison froide est vraiment la solution idéale ».
