Contre le cancer, « éviter les charcuteries oubliées dans le frigo »
Ne pas manger de jambon qui traîne dans le frigo depuis plusieurs jours, accompagner la charcuterie de légumes : telles sont les précautions que l’on peut tirer d’une étude de l’Inra sur le lien entre charcuterie et cancer du côlon (LM du 07/07 et du 09/07). Quatre facteurs doivent être réunis pour qu’un effet favorisant le cancer soit observé. « Ces facteurs sont la cuisson, la richesse en hème (un élément naturel qui donne le rouge de la viande et de la charcuterie), le contenu en nitrites et l’oxydation » à l’air, a expliqué Fabrice Pierre, chargé de recherches à l’Inra. « Lorsqu’on achète la charcuterie préemballée, elle n’est pas oxydée, donc ne pose pas de problème. Mais si on achète un paquet de six tranches, qu’on en mange deux, les quatre tranches restées à l’air pendant 4 jours pourraient nous faire entrer dans une situation à risque », explique-t-il.
