Contaminations croisées : la croissance du vrac impose d’y réfléchir
À l’occasion du salon Vrac Tech en décembre 2022, il a été question des contaminations croisées dans le secteur du vrac. De bonnes pratiques peuvent être mises en place. Explications avec une ingénieure d’AgroParisTech.
Avec la réduction générale des emballages et la fin des emballages à usage unique, le vrac prend des parts de marché en agroalimentaire. Les enjeux et les bonnes pratiques liées aux contaminations croisées peuvent y être spécifiques, selon Morgan Guilbaud, ingénieure AgroParisTech qui intervenait lors du salon Vrac Tech au Mans en décembre 2022.
Un développement poussé par la loi
La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire comporte cinq parties, dont la sortie du plastique jetable à l’horizon 2040 avec une première étape de -20 % de plastique dans les emballages d’ici à 2025. Elle vient en complément du décret 3R (réduction, réemploi, recyclage) et des réglementations spécifiques à la restauration collective vers la fin du plastique en 2025. Outre la recherche d’emballages différents, la tendance est clairement au vrac quand c’est possible, non seulement dans la distribution, mais aussi dans les relations B2B. Il faut pourtant assurer la même sécurité sanitaire avec des produits en vrac qu’avec les produits emballés ; ce qui impose notamment une traçabilité complète du contenant et du contenu.
La maîtrise des risques
Les retraits ou les rappels de lots sont fréquemment liés aux contaminations croisées, qu’ils soient liés à la présence de corps étrangers, d’allergènes ou d’ingrédients non listés, de micro-organismes ou de substances chimiques interdites. Pour une contamination croisée « physique », la cause peut venir de la main-d’œuvre (cheveux, pansement, stylo, bijou), du milieu de travail (poussière, insectes, verre), de la méthode de travail (absence de protection ou de nettoyage, objets laissés au sol), de la matière première (noyaux, insectes, terre, cailloux) ou du matériel (vis, boulon, limaille). Ces cinq sources de contaminations sont communes à tous les dangers identifiés et la méthode des 5M s’applique donc aussi au vrac.
Des bonnes pratiques partagées
Le respect des interdits (ne pas manger ni fumer dans l’espace de production, ne pas porter de bijoux…) et le respect des consignes (lavage des mains, tenues, respect des flux…) sont identiques quel que soit le conditionnement du produit fini. C’est aussi le cas pour l’aménagement du bâtiment qu’il s’agisse d’éviter l’accumulation des résidus, la rétention d’eau ou l’entrée des nuisibles : il suffit de 12 mm pour qu’un rat adulte entre dans un bâtiment, de 6 mm pour une souris adulte et de moins de 1 mm pour un insecte.
Une vigilance particulière pour le nettoyage/désinfection
Le RMT Actia-Chlean (contamination et hygiène des lignes, évaluations environnementales et amélioration de la nettoyabilité) s’intéresse depuis sa création en 2021 aux procédures de nettoyage et désinfection pour limiter, notamment, les contaminations microbiennes. Il a déjà publié plusieurs ouvrages, dont le Guide sur les bonnes pratiques de prélèvement de surfaces en IAA disponible gratuitement sur le site actia-asso.eu.
Attention aux contenants réemployables
L’un des enjeux du vrac est la sélection judicieuse des bacs utilisés lors du processus. Ils doivent être aptes au contact alimentaire, évidemment, mais aussi durables, résistants aux produits chimiques de nettoyage/désinfection, résistants aux températures élevés et capables de porter les éléments de traçabilité. Car cette traçabilité va contribuer à éviter les contaminations croisées liées aux allergènes ou aux composés chimiques. Il faut toutefois prêter particulièrement attention aux mélanges de lots. Il faut aussi déterminer quand il faut jeter/recycler les bacs, car des matériaux vieillissants présentent un risque de nettoyage peu efficace et, donc, de contaminations croisées : est-ce quand ils sont visuellement usés ? quand ils ne se nettoient plus ? après un nombre défini de cycles ?
