Aller au contenu principal

Contaminations croisées : la croissance du vrac impose d’y réfléchir

À l’occasion du salon Vrac Tech en décembre 2022, il a été question des contaminations croisées dans le secteur du vrac. De bonnes pratiques peuvent être mises en place. Explications avec une ingénieure d’AgroParisTech.

Morgan Guilbaud, ingénieure de recherche en microbiologie AgroParisTech, qui intervenait lors du récent salon Vrac Tech au Mans (le 8 décembre 2022) au nom du Réseau Mixte Technologie Actia-Chlean. Lancé en 2021, ce RMT regroupe notamment AgroParisTech, l’Inrae, BioDyMia et Adrianor.
Morgan Guilbaud, ingénieure de recherche en microbiologie AgroParisTech, qui intervenait lors du récent salon Vrac Tech au Mans (le 8 décembre 2022) au nom du Réseau Mixte Technologie Actia-Chlean. Lancé en 2021, ce RMT regroupe notamment AgroParisTech, l’Inrae, BioDyMia et Adrianor.
© Yanne Boloh

Avec la réduction générale des emballages et la fin des emballages à usage unique, le vrac prend des parts de marché en agroalimentaire. Les enjeux et les bonnes pratiques liées aux contaminations croisées peuvent y être spécifiques, selon Morgan Guilbaud, ingénieure AgroParisTech qui intervenait lors du salon Vrac Tech au Mans en décembre 2022.

Un développement poussé par la loi

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire comporte cinq parties, dont la sortie du plastique jetable à l’horizon 2040 avec une première étape de -20 % de plastique dans les emballages d’ici à 2025. Elle vient en complément du décret 3R (réduction, réemploi, recyclage) et des réglementations spécifiques à la restauration collective vers la fin du plastique en 2025. Outre la recherche d’emballages différents, la tendance est clairement au vrac quand c’est possible, non seulement dans la distribution, mais aussi dans les relations B2B. Il faut pourtant assurer la même sécurité sanitaire avec des produits en vrac qu’avec les produits emballés ; ce qui impose notamment une traçabilité complète du contenant et du contenu.

La maîtrise des risques

Les retraits ou les rappels de lots sont fréquemment liés aux contaminations croisées, qu’ils soient liés à la présence de corps étrangers, d’allergènes ou d’ingrédients non listés, de micro-organismes ou de substances chimiques interdites. Pour une contamination croisée « physique », la cause peut venir de la main-d’œuvre (cheveux, pansement, stylo, bijou), du milieu de travail (poussière, insectes, verre), de la méthode de travail (absence de protection ou de nettoyage, objets laissés au sol), de la matière première (noyaux, insectes, terre, cailloux) ou du matériel (vis, boulon, limaille). Ces cinq sources de contaminations sont communes à tous les dangers identifiés et la méthode des 5M s’applique donc aussi au vrac.

Des bonnes pratiques partagées

Le respect des interdits (ne pas manger ni fumer dans l’espace de production, ne pas porter de bijoux…) et le respect des consignes (lavage des mains, tenues, respect des flux…) sont identiques quel que soit le conditionnement du produit fini. C’est aussi le cas pour l’aménagement du bâtiment qu’il s’agisse d’éviter l’accumulation des résidus, la rétention d’eau ou l’entrée des nuisibles : il suffit de 12 mm pour qu’un rat adulte entre dans un bâtiment, de 6 mm pour une souris adulte et de moins de 1 mm pour un insecte.

Une vigilance particulière pour le nettoyage/désinfection

Le RMT Actia-Chlean (contamination et hygiène des lignes, évaluations environnementales et amélioration de la nettoyabilité) s’intéresse depuis sa création en 2021 aux procédures de nettoyage et désinfection pour limiter, notamment, les contaminations microbiennes. Il a déjà publié plusieurs ouvrages, dont le Guide sur les bonnes pratiques de prélèvement de surfaces en IAA disponible gratuitement sur le site actia-asso.eu.

Attention aux contenants réemployables

L’un des enjeux du vrac est la sélection judicieuse des bacs utilisés lors du processus. Ils doivent être aptes au contact alimentaire, évidemment, mais aussi durables, résistants aux produits chimiques de nettoyage/désinfection, résistants aux températures élevés et capables de porter les éléments de traçabilité. Car cette traçabilité va contribuer à éviter les contaminations croisées liées aux allergènes ou aux composés chimiques. Il faut toutefois prêter particulièrement attention aux mélanges de lots. Il faut aussi déterminer quand il faut jeter/recycler les bacs, car des matériaux vieillissants présentent un risque de nettoyage peu efficace et, donc, de contaminations croisées : est-ce quand ils sont visuellement usés ? quand ils ne se nettoient plus ? après un nombre défini de cycles ?

Les plus lus

SIA 2023 : les consommateurs de plus en plus défiants vis-à-vis des produits biologiques
Dans le cadre du salon de l’Agriculture, l’Agence bio a alerté sur la défiance croissante des consommateurs envers le label…
SIA 2023 : Les trois volets du plan de soutien à l’agroalimentaire et les réactions des professionnels
Ce 3 mars, les ministres Marc Fesneau et Roland Lescure réunissaient le comité stratégique de l’agroalimentaire dans le cadre du…
Le bio manifeste sa colère au salon de l'agriculture
Au salon de l'agriculture, les syndicats dénoncent "l'enterrement" de la filière bio
La Première ministre aurait annoncé un plan aux syndicats agricoles bio au salon qui semble décevoir les premiers concernés, qui…
désherbage mécaniqiue en bio
Bio : combien de conversions en moins en 2022 ?
  Il y a eu moins de nouvelles exploitations bios en 2022 qu’en 2021. Les déconversions étaient un peu plus nombreuses.
Le bio en Europe : 10 ans de croissance, en infographie
Comment a évolué l'agriculture bio dans l'Union européenne ces dix dernières années ? Quelle est la part des surfaces bio dans…
Il lance une collecte pour envoyer du pâté Henaff aux marins ukrainiens
Grand succès pour une collecte participative insolite : envoyer les petites boîtes jaune et bleu de pâté breton en Ukraine.
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 704€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Les Marchés
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez vos publications numériques Les Marchés hebdo, le quotidien Les Marchés, Laiteries Mag’ et Viande Mag’
Recevez toutes les informations du Bio avec la newsletter Les Marchés Bio