Concours : les lycées hôteliers cuisinent le bœuf des races à viande
Depuis 1988, la commission des races à viande et les comités régionaux d’Interbev organisent à travers les diverses régions françaises le concours « le bœuf, les races à viande de France».
Ce concours est réservé aux élèves des lycées hôteliers et 8 lauréats régionaux sont sélectionnés pour la finale qui se déroule à Paris, présentant la recette qui leur a valu leur sélection pour cette finale.
Cette année -les résultats ont été présentés lundi dernier-, ils avaient à travailler sur des morceaux tirés des quartiers avants d’animaux de race à viande. De par leur nature, ces morceaux doivent être cuits lentement, ce qui permet aux cuisiniers d’exprimer leur talent à travers des recettes élaborées.
En revanche, on peut se demander si lesdites recettes dans lesquelles interviennent gingembre, fruits secs ou fruits confits, exigent vraiment une provenance charolaise, parthenaise ou limousine ! Les finalistes 2004 ont fait preuve d’imagination et de dextérité : le lauréat, Antoine Breuvard, représentant la Bourgogne (lycée hôtelier de Dijon) ayant assuré sa place avec un duo de paleron et joue de bœuf aux fruits secs. Ses suivants immédiats sont Sébastien Mancini, Rhône-Alpes, qui avait tout simplement mitonné un « pot-au-feu en millefeuilles avec ses légumes du moment » et Pierre Arnaud, Auvergne, qui avait choisi la complexité avec un dôme de joue de bœuf au Saint-Pourçain, aux écorces d’orange et tomates confites en millefeuilles, dessus de palette à l’estragon, charlotte au gingembre.
Un sacré boulot !
