Comment supprimer le goût de vase de la truite?
A l’instar de la filière viticole qui mène depuis de nombreuses années des recherches pour éviter le goût de bouchon dans le vin, les professionnels de la truite réunis au sein du CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture) veulent supprimer le goût de vase qui peut parfois toucher la truite. Si cette démarche concerne des produits alimentaires bien différents, c’est la même molécule, la Géosmine, qui est responsable de ces défauts de flaveur (odeur et goût). Pour le CIPA les enjeux de cette revalorisation de la qualité, 6 ans après avoir lancé la marque collective « Truite Charte Qualité », sont capitaux pour la filière.
La truite en danger
D’une part, même si la consommation de poisson se porte bien en France, la filière truite à tendance à s’effacer devant de nouvelles variétés de poisson. Autrefois positionnée en 4e position des poissons les plus consommés, la truite se place aujourd’hui au 6e rang derrière le saumon, le cabillaud, le lieu, la perche du Nil et le merlan, avec une production nationale de 45 000 tonnes dont 35 000 destinés à la consommation humaine. D’autre part, une étude menée par le Comité de Filière auprès des salmoniculteurs français a montré que 30 % d’entre eux avaient déjà identifié d’apparition de défaut de flaveur, aussi appelé par la profession le phénomène Off-flaveur.
Placés sous la direction du comité interprofessionnel, les travaux entrepris sous la direction du CIPA par l’ISARA-Lyon et le laboratoire de biochimie industrielle alimentaire de l’ENITIAA (Ecole nationale d’ingénieurs des techniques des industries agro-alimentaires) sur 60 sites d’élevages français ont permis de quantifier ce phénomène (1 truite sur 6) mais aussi d’élaborer des outils de contrôle pour les producteur. Les résultats obtenus à ce jour permettent d’envisager un certains nombres de techniques préventives de contrôle. Il s’agit par exemple de limiter les variations de la teneur en matières en suspension, de la création de zones de lagunage adaptées, ou encore d’une meilleure gestion de la distribution des aliments. Le CIPA devrait organiser en septembre prochain une campagne d’information sur ces nouvelles méthodes.
