Comment se forme le prix du poisson
Pourquoi certaines espèces de poissons sont-elles si chères sur les étals ? La faute aux mareyeurs, aux GMS ou aux poissonniers qui abusent sur les marges ? Une étude commandée par l'Ofimer et réalisée par le cabinet Ykems, sera présentée mardi prochain aux Entretiens de Rungis. Elle donne un éclairage très précis et instructif sur le sujet. «Le prix de la matière première représente plus de 66% des prix finaux», justifiant des niveaux de prix parfois très élevés au détail, révèle l'analyse de séries de prix, complétée par des enquêtes auprès de chaque opérateur de la filière, et recoupée avec des relevés sur le marché. L'étude constate également qu'il n'y a pas de «mise en évidence d'une marge «anormale» systématique au niveau d'un type d'opérateur en particulier».
Est-il aberrant d'observer un rapport de un à deux sur le prix du merlan entre un rayon de GMS (7 euros du kilo) et un étal de poissonnerie (13 euros) ? Non, les poissonneries doivent supporter des coûts de main d'œuvre très importants qui pèsent de l'ordre de 20% dans leur prix de vente, montre l'étude du cabinet Ykems, alors que cette part avoisine les 7% en GMS. En résumé, les poissonniers doivent payer toute la semaine des employés pour des ventes concentrées sur le week-end. Les artisans sur les marchés n'ont pas les mêmes contraintes et peuvent donc se permettre de proposer des prix inférieurs.
Si les petits détaillants doivent faire avec des coûts de structure incompressibles, la grande distribution accuse pour sa part des pertes matières liées notamment à présentation en pavé/darne, dos/filet (estimés à près de 7% dans le prix final) qui pourraient être limitées. Si elle avait davantage recours au préemballé par exemple.
Saumon et maquereau, des produits de marge
Au-delà de ces grands principes, le marché des produits de la mer étant très complexe, l'étude montre qu'il existe une grande variation de la marge selon les espèces et en fonction des stratégies commerciales des opérateurs. Sur des espèces nobles en vogue type lotte, langoustine, cabillaud, fortement mises en avant par la GMS, le cabinet Ykems observe des marges normales et des prix maîtrisés notamment par un recours à l'importation. Sur le saumon, toujours très apprécié du consommateur et approvisionné en grande partie par l'aquaculture, les opérateurs n'hésitent pas à se prendre de fortes marges, certes comprimées en 2006 par la forte augmentation du prix du saumon frais de Norvège. Pour les espèces peu substituables, type maquereau ou merlan dont les volumes mis en marché se raréfient, les relevés de prix montrent des marges prises par les GMS supérieures aux autres poissons. Une politique qui peut amener à des prix déconnectés de la valorisation potentielle du produit ou conduire certains consommateurs à se tourner vers des espèces d'importation comme la perche du Nil ou le pangas. Sur les coquilles St-Jacques, vecteur d'image de fraîcheur et de qualité, devenues indispensables au rayon marée, la grande distribution pratique des marges réduites et multiplie les promotions.
