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Comment retrouver une texture non friable sans gluten

Au-delà du goût, la texture reste la difficulté principale à laquelle sont confrontés les boulangers et biscuitiers s'essayant aux produits sans gluten. Exemple avec Valpiform.

En supprimant le gluten de ses biscuits, gâteaux et pains, Valpiform a dû jouer sur les mélanges de farines autres que le blé pour conserver le goût de ses produits. « Historiquement, les amidons remplaçaient la farine de blé, mais ils ont peu de goût. Nous utilisons donc différents mélanges de farines de maïs, de sarrasin ou encore de riz ou de la farine de Tess. On joue aussi avec les flocons de céréales qui peuvent apporter de la croustillance et une tenue en bouche », souligne Pauline Escande, ingénieur R&D de Valpiform, filiale du groupe Nutrition & Santé. Les farines toastées apportent une certaine typicité. Avec le développement de ce segment de marché, les fournisseurs proposent désormais des solutions nouvelles. « Nous référençons de nouveaux ingrédients tous les ans », précise-t-elle. Le goût ne semble pas un obstacle majeur.

L'huile de palme incontournable

Retrouver la texture apportée par le gluten est plus complexe. « Le gluten donne une masse aux produits. Quand on l'enlève, le pain devient friable. Il faut donc retrouver une texture semblable à un produit conventionnel », explique l'ingénieur R&D. Et là, les épaississants « végétaux » ou « naturels » sont incontournables, pour la texture, mais aussi pour la conservation du produit. « En les combinant avec les farines, ils permettent de créer un réseau. Dans le cas du pain, le gluten a une grande importance. Grâce aux épaississants naturels, nous retrouvons un réseau viscoélastique pour retenir les gaz de fermentation. Si nous faisions du pain frais, on aurait besoin de deux fois moins d'épaississants », note-t-elle. Autre ingrédient incontournable : l'huile de palme. Ses propriétés solides permettent d'améliorer la texture de ces produits. Le beurre n'est pas une solution pour Valpiform qui propose également des produits sans lactose. « Pour l'heure, il y a un problème technologique avec d'autres huiles comme le colza car ils sont trop liquides », commente Pauline Escande.

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