Comment piloter la qualité nutritionnelle ?
Pour pouvoir garantir une qualité nutritionnelle, les industriels agroalimentaires ont besoin de repères et d’outils. Cette nécessité se fera particulièrement sentir à compter de 2010, quand entrera en vigueur le règlement communautaire des allégations nutritionnelles. Quels sont les nutriments présents dans la matière première et ceux qui subsistent après transformation ? Comment éviter de multiplier les analyses ? Les réponses sont en cours d’élaboration au sein des « unités » et « réseaux » mixtes technologiques, UMT et RMT, comme l’ont exposé des experts au forum « Innovation Recherche » du salon IPA (du 17 au 20 novembre à Paris).
Prendre en main ses allégations nutritionnelles
Thème de l’exposé : « comprendre et maîtriser l’impact des procédés ». Le procédé peut endommager la qualité nutritionnelle comme il peut libérer certains nutriments bénéfiques. Le broyage des fruits par exemple, détruit les parois végétales ; il déclenche oxydations enzymatiques et hydrolyses ; comme il peut augmenter le taux de « chalcones », des flavonoïdes aux propriétés particulièrement anti-oxydantes. De nombreuses entreprises sont déjà familières des audits nutritionnels, comme en dispensent les centres de l’Actia (association de coordination des industries agroalimentaires). Le progrès des connaissances leur permettra à l’avenir de vraiment prendre en main leurs allégations nutritionnelles.
Pour l’heure les repères manquent. Quels sont les flavonoïdes des fruits les plus intéressants parmi les 4 000 existants ? Comment distinguer les probiotiques du reste de la flore microbienne ? En vue de combler les lacunes, on projette d’établir les tables de composition des polyphénols des espèces végétales qu’on fera valider par l’Afssa, à commencer par la « phénobase », de la pomme ; on déterminera les phospholipides et les probiotiques les mieux assimilés par l’organisme ; on établira les « tables nutritionnelles » de produits transformés types (des résultats sont disponibles sur la sauce tomate en boîte) ; on évalue les sources de variabilité (stockage, procédé, méthode d’analyse).
Les outils à la disposition de l’industrie se perfectionnent aussi. L’on cherche à modéliser les « mécanismes réactionnels » au cours de la transformation des fruits et légumes. Les procédés les plus respectueux de tels ou tels nutriments sont à l’étude, ainsi que les techniques analytiques et (surtout) d’échantillonnage. Des industriels de la biscuiterie et des produits laitiers commencent à appliquer une forme de méthode HACCP, apprend-on du Critt (centre d’innovation et de transfert de technologie) de Poitou-Charentes, qui espère une normalisation de la méthode. Enfin, le RMT « Nutriprevius » vise à permettre de prédire une qualité nutritionnelle. Mais dans dix ans seulement.
