Comment maintenir le goût des produits améliorés

Dans quelles mesures un industriel peut-il diminuer les taux de sel, de sucre ou de matière grasse dans ses produits sans en altérer le goût ? Les arômes sont souvent utilisés pour compenser une perte de saveur salée ou sucrée. À l'Inra de Dijon, les chercheurs s'intéressent de près à l'interaction entre saveurs et arômes, et à leur structure, afin d'arriver à compenser une réduction de sel de 20 à 30 %. « Nous nous sommes demandés comment les arômes peuvent compenser cette réduction de sel. Quels arômes utiliser et surtout quelles en sont les limites d'un point de vue sensoriel ? », explique Thierry Thomas-Dan-guin, chercheur à l'Inra et au Centre des sciences du goût et de l'alimentation (CSGA) de Dijon.

Les arômes ne sont en effet pas la panacée, mais une des composantes d'une stratégie globale de reformulation. « Le cerveau fait la synthèse d'un mélange de senso” rialité et de dimension aromatique. On sait que la dimension aromatique va conférer une identité au produit, mais elle n'est pas suffisante. Les dimensions sapides et/ou trigéminales (brûlant, piquant, rafraîchissant…, ndlr) sont importantes. La texture du produit entre en compte. Donc, l'utilisation d'un arôme est une stratégie parmi d'autres », souligne Thierry Thomas-Danguin.

L'encapsulation est prônée par Denis Poncelet, professeur à l'Oniris de Nantes et fondateur de la PME Capsulæ. « Elle permet de maintenir l'ingrédient de l'aliment dans la cellule biologique dans laquelle il devait se trouver. L'encapsulation va permettre de conserver l'arôme lors du procédé de cuisson par exemple. On pourrait imaginer encapsuler le sel pour fabriquer du fromage frais, permettant d'en réduire la quantité. Ce n'est pas encore pratiqué, mais cela pourrait être une idée », affirme-t-il. Aujourd'hui, l'encapsulation est davantage utilisée pour les colorants d'une boisson, certains ingrédients d'une pizza ou l'emballage de sachets de thé. L'une des réussites les plus probantes reste l'encapsulation des probiotiques, selon Denis Poncelet.

Dans la cadre du projet européen Terifiq, qui a débuté en 2012 pour quatre ans, des chercheurs étudient les potentialités de la double émulsion – dispersion d'une émulsion de l'huile et de l'eau dans une troisième phase liquide, l'huile – pour réduire la matière grasse dans des produits de boulangeries-viennoiseries-pâtisseries, telles que les madeleines. « L'avantage de cette double émulsion pourrait être de n'utiliser qu'un monotype de matière grasse, d'en diminuer la quantité en augmentant le volume d'eau. On pourrait avoir 30 % d'eau pour 70 % de matière grasse, tout en gardant l'onctuosité du produit », explique Jean-François Lepage, chargé de projet produits et procédés à l'Adria Développement. Si la double émulsion combinée à des texturants est utilisée entre autres par les industriels laitiers pour réduire la matière grasse dans la crème fraîche par exemple, les travaux se poursuivent pour les produits de boulangerie et une simple émulsion est en revanche appliquée notamment dans les produits de charcuterie.

Le mélange graisses animales et végétales est également une piste envisagée par les industriels. Pour réduire le sel, les substituts minéraux se développent, même si leurs coûts sont parfois trop élevés. Cela a été le cas pour Nutrio-nix, dont le produit Ksalt n'a toujours pas trouvé d'application.

Enfin, pour le sucre, les difficultés s'accumulent. « Tant qu'on est sur un produit de type boisson ou sauce, les édulcorants ou les texturants peuvent aider à remplacer le sucre. Mais sur des matrices plus complexes, cela ne suffit plus. Il faut des sucres plus complexes dont certains sont interdits en Europe, car leurs acides glycémiques sont trop élevés. Pour l'heure, aucune piste ne se dégage réellement sur des substituts possibles », commente Jean-François Lepage. Même si la stevia commence à s'installer dans les rayons français, son goût prononcé reste encore un frein majeur à son développement.