Comment les fabricants ont donné un coup de jeune aux rillettes
Le dynamisme des ventes de rillettes ne se dément pas. Un gain de presque 8 %, à 114,6 millions d’euros et 12 525 tonnes, est constaté en 2007 au rayon libre-service des grandes surfaces. Cette évolution s’inscrit dans la tendance observée l’année précédente. D’après le dernier rapport d’activité de la Fict, le marché de la charcuterie se porte bien (+1,5 % en volume sur 2006), avec plusieurs locomotives comme les rillettes (+5,3 %), les andouilles (+4,4 %), lardons (+3,4 %) et autres saucisses (+2,1 %).
« Le succès des rillettes tient au produit en lui-même. On n’a jamais rien inventé de plus pratique ni de meilleur pour manger de la viande. C’est une solution idéale pour les apéritifs dînatoires, les repas déstructurés. A 2,30 euros le pot, l’offre n’est en plus pas très chère », analyse Damien Tardy, chef de groupe chez Bordeau Chesnel. Dans ce secteur, la filiale du groupe Bongrain fait figure d’exception. Elle est la seule marque de charcuterie à devancer les MDD, en affichant 45,9 % de parts de marché volume (56,7 % en valeur). C’est aussi la plus dynamique, tous segments de rillettes confondus, avec en 2007 une progression de 11,9 % en volume et 7,3 % en valeur.
Une des clés de la réussite de Bordeau Chesnel est l’évolution de son offre. Cinq nouvelles variétés ont été lancées lors des trois dernières années. Les rillettes de poulet rôti, sorties en 2005, ont notamment emporté un beau succès. Leur croissance atteint 60 % en 2007, à 1 600 tonnes. La marque consacre aussi d’importants moyens à la communication, avec de la publicité TV. Trois nouveautés de rillettes sont annoncées pour 2008 : pur porc au romarin, poulet et agneau façon couscous et dinde fermière de Loué.
Moins de matières grasses
« Le marché des rillettes pur porc n’est pas encore segmenté, puisque 90 % des volumes concernent la seule recette du Mans, souligne Damien Tardy. Cette absence de nouveau goût constitue un motif d’insatisfaction du consommateur. Pour notre lancement, on a pensé aux grillades avec herbes de Provence. Le romarin est très en vogue et se retrouve également dans des glaces, infusions, gâteaux, miels. » Bordeau Chesnel a conçu une recette avec seulement 30 % de matières grasses, soit 28 % de moins qu’une rillette classique. Autre particularité, l’absence de couche de graisse blanche.
Le fabricant innove également dans les spécialités. Après avoir séduit les consommateurs avec les variétés oie et canard, il complète son offre à l’aide d’une autre recette : les rillettes de dinde fermière de Loué, fruit d’un partenariat exclusif avec la marque numéro un dans l’univers des volailles labellisées. Celles-ci affichent 29 % de matières grasses. Côté rillettes de poulet, le vif succès de la recette au goût de rôti conduit l’entreprise à aller encore plus loin. Avec son produit façon couscous, elle s’inspire d’un des plats préférés des Français. Là encore, la nouvelle version est allégée en matières grasses (23 %). Elle contient pas moins de 30 % de légumes. De quoi séduire les moins carnivores.
