Comment la Nouvelle-Zélande traque le CO2 du fromage

Après la taxation sur les flatulences des vaches et des moutons qu’il a un moment envisagée, le gouvernement néozélandais compte s’attaquer aux émissions produites par les fromages en cours d’affinage. Les études de l’institut techniquedu gruyère très lues aux antipodes, ont en effet mis en évidence l’émission non-négligeable de gaz à effet de serre au cours de l’affinage des fromages. Les autorités locales ont découvert qu’une meule d’emmental produisait lors d’un affinage normal une très grande quantité de gaz carbonique (CO2) qui est le responsable de l’ouverture (des trous) du plus grand des fromages français.

Pour afficher leur engagement pour un développement durable, le gouvernement néo-zélandais a convaincu les industriels de faire dorénavant de l’emmental ... sans trous. Pour cela, les fabricants auraient modifié dans le plus grand secret le patrimoine génétique des ferments propioniques (ceux qui transforment l’acide lactique en produisant du CO2) et ont rendu obligatoire l’affinage sous film. Captif, le gaz ne s’échapperait plus, selon les rares observateurs français qui ont pu le constater sur place. Les autorités néozélandaises vont même plus loin : elles ont demandé aux producteurs de réduire la durée d’affinage à 15 jours. Il est possible que ces modifications substantielles soient proposées lors de l’importante réunion du Codex Committee on Milk and Milk Products qui se tiendra justement à Auckland du 26 au 30 avril 2004 et où la norme C9 (norme Codex définissant l’emmental) est en discussion. Les débats promettent d’y être explosifs.